Vendimia, dentro y fuera de la Argentina

Después de muchas charlas, idas y vueltas tomó fuerza esto de empezar a escribir sobre lo que vengo hace unos años formándome y de lo cual he hecho paso a paso mi universo. Digo esto ya que el vino lo es desde las variedades, formas de elaborar, formas de guarda, bodegas, y muchas otras cosas que semana tras semana iré escribiendo.

Esta semana trato de explicar cómo se vive una vendimia en Argentina y una en Francia con sus similitudes y sus diferencias, pero siempre teniendo en cuenta que es una experiencia personal basada en las bodegas en las cuales he tenido el placer de trabajar y si más arriba dijimos que esto era un universo, podremos tomar estas bodegas como unos de los tantos mundos dentro de este universo llamado vino.

Qué mejor forma de empezar que hablando un poco de quién escribe. Mi nombre es Ignacio Borrás, tengo 28 años y si bien siempre me interesó este universo, hace unos cuatro años empezaba a formarme en la vitivinicultura y enología, educación que he tratado de ir complementando con trabajo en el rubro.

Cuando pienso en cómo comparar las vendimias en Francia o Argentina no es tema fácil, ya que como dije más arriba cada bodega es un mundo.

Si nos centramos en lo básico, la vendimia en argentina empieza a mediados de enero (con la cosecha de algunas cepas blancas) y dura hasta junio aproximadamente con la cosecha de las últimas uvas tintas en mayo en cambio en Francia la vendimia comienza a finales de agosto principio de septiembre y pueden extenderse hasta mediados de noviembre.

Otras de las diferencias que pude encontrar y esto por ahí no tiene que ver en cuanto a vendimia ciertamente es que en Europa se hace mayor mención a la AOP o denominaciones de origen para sus vinos y en la Argentina se nombra mucho más el varietal.

Como similitudes, puedo decir que en cualquier parte del mundo en época de vendimia todo aquel que tenga que ver con la bodega dormirá poco y trabajará mucho. Las jornadas suelen ser de 12 horas de trabajo de lunes a sábados, para algunos una cosa de locos pero el que ama esta profesión asegurará que no hay momento mas hermoso y estresante como la vendimia, en todas las que he vivido he tenido la suerte de cruzarme con gente maravillosa de la cual en algún momento escribiré.

En ambos lugares los trabajos suelen ser los mismos, pero aquí yo puedo hablar según mis experiencias vividas que a diferencia de las bodegas donde trabaje en Argentina donde siempre hablando de uvas tintas se fermenta Piel, pepita, mosto y pulpa (todo junto) métodos más tradicionales, en Francia trabaje en una cooperativa que utilizaba el método de termovinificación. Proceso que consiste en macerar en caliente la uva (generalmente entera) antes de la fermentación con el fin de obtener una mayor extracción de color.

Se introducen las uvas en agua caliente (entre 60ºC y 80ºC) durante un pequeño periodo de tiempo, de forma que se caliente la piel pero no la pulpa de la uva. Al estrujar seguidamente la uva se obtiene una mayor presencia de taninos y colorantes naturales, luego de esto se procede a pasar por tanques "pulmón" para bajarle la temperatura al mosto y pasarlo por un filtro de vacío para luego mandarlos a la cuba correspondiente para que fermentar (proceso que demorará entre 1 semana y 15 días).

Durante los días de fermentación se le harán agregados, mayormente taninos, y si el nivel de azúcar es bajo, aquí en Francia se les permite el agregado de cierta cantidad de azúcar para lograr una correcta graduación alcohólica después de terminada la fermentación se los trasegará y se lo separara de la borra (sedimentación que se acumula en el fondo del tanque por decantación natural) y este vino será guardado en cubas esperando para ser embotellado.

Ahora hablando de las bodegas que trabaje en la Argentina contaban con procesos más "tradicionales" por así llamarlos donde la uva llega a la bodega y en vez de pasar por la termovinificación se pasa por una despalilladora (maquina para separar la uva del raspón que es la parte leñosa) de ahí es enviada por una bomba sin fin (con un tornillo sin fin) que estruja un poco la uva al tanque para su fermentación, la cual también demorará entre 1 semana y 15 días y aquí en diferencia a lo explicado más arriba este proceso es llevado a cabo con sólido y líquido. Durante la etapa de fermentación del mosto en contacto con el sólido es muy importante los llamados remontajes en los cuales se procede a extraer mosto por el clape total del tanque y enviarlo mediante una bomba hacia arriba del tanque para que esto moje el "sombrero" (partes sólidas de la uva, semillas, piel, etc) para evitar que esto se seque y produzca a ácido acético como defecto y para favorecer la extracción de taninos, color y otros componentes que se encuentran en estas partes de la uva.

Una vez terminada la fermentación se realizará el trasiego del tanque y descuve del mismo donde el escobajo o parte sólidas serán sacadas y pensadas para vinos de inferior calidad. Con el vino obtenido del trasiego dependiendo de la línea de vinos a la que se apunte será puesto en barricas para su guarda o en tanques de acero inoxidable para que una vez estabilizado el vino y luego de una fermentación maloláctica (transformación de ácido malico en ácido láctico) se embotellara en su debido momento.

Analizando esto podemos encontrar grandes diferencias y grandes similitudes dentro de las vendimias de los países pero por sobre todas las cosas se debe entender que cada bodega y enólogo tiene su forma de elaborar y aquí redundarán las grandes similitudes o existirán las grandes diferencias.

Si quedan dudas, podemos definir algunos procesos.

¿Qué es la maceración? Es el contacto del mosto con los hollejos para lograr la mayor extracción de compuestos polifenólicos, (materia colorante, taninos y compuestos aromáticos).

Chapitalización (proceso realizado en Francia, en Argentina prohibido) es el agregado de azúcar en una cantidad de determinada por el gobierno anualmente para lograr que los vinos logren cierto grado alcohólico.