Saber hacer el vino: instituciones y agentes de la vitivinicultura mendocina
Informe preparado por Florencia Rodríguez Vázquez y difundido por Incihusa-Conicet, y Patricia Barrio, Incihusa-Conicet / IHAA, FFyL-UNCuyo.
El mejoramiento cualitativo de los vinos y la búsqueda de mercados tienen antecedentes históricos.
Hacia la búsqueda de un "vino bueno"
Una carta que Emilio Civit envió desde Burdeos en 1887 a Tiburcio Benegas (su suegro y gobernador de la provincia) denota el panorama de la vitivinicultura mendocina en aquellos años, decía: "Si en todo lo que es obra de la naturaleza nos encontramos arriba de Burdeos y en lo que depende del esfuerzo humano... nada tenemos que envidiar..., sin embargo estamos completamente a oscuras y marchamos a tientas en... la parte técnica del cultivo y la fabricación del vino". Esa apreciación de Civit se vinculaba con un diagnóstico de Arminio Galanti: "La producción vinícola del país mejorará cuando haya sido sometida a un estudio serio, de personas técnicas competentes" (Los Andes, 28-07-1901).
Atentos a esta situación, el gobernador Francisco Moyano y su ministro Emilio Civit fundaron en 1896 la Oficina Química provincial para "hacer estudios que interesen a la industria vitivinícola e informar sobre todas aquellas cuestiones técnicas que requirieren conocimientos técnicos". También impulsaron la Ley Provincial de Vinos (1897), que prohibió la producción de vinos artificiales. Al mismo tiempo, algunos empresarios preocupados por la calidad de sus vinos, realizaron ensayos sobre labores culturales del viñedo y su influencia en la elaboración del vino. Pero fueron casos aislados, y esta información no llegaba a los productores que ya se volcaban masivamente a la industria del vino.
Graduados Escuela Nacional de Vitivinicultura 1910. Fuente: La Vitivinicultura Argentina.
La situación fue corroborada luego por el lapidario informe presentado por el químico Pedro Arata con motivo de la crisis vitivinícola de 1901-1903, que en resumidas cuentas expresaba que en Mendoza y San Juan se hacía mucho vino, pero sin saber cómo, imitando ejemplos foráneos que no siempre eran garantía de calidad; y esta deficiencia no era más que el resultado de la falta de conocimientos técnicos que orientaran a los productores.
Si bien es indiscutible que la provincia era el epicentro económico y productivo de la vitivinicultura, sus bases técnicas eran débiles, por lo cual era impostergable la generación de un know how local.
Aprendiendo y ejerciendo el "oficio"
En este contexto, cobra centralidad el rol de las instituciones y los técnicos en el desarrollo económico y productivo. ¿Cuándo y cómo se produce la vinculación de los especialistas en vitivinicultura con un Estado provincial preocupado en promocionar y también fiscalizar la actividad? Como consecuencia de esos diagnósticos se organizó en la provincia un puñado de instituciones que en diversos niveles y escalas direccionaron el proceso de elaboración de vinos, incorporando nociones hoy elementales, pero por entonces desconocidas: tipificación, estandarización, higiene del vino, ampelografía.
En primer lugar, bajo la dependencia del Ministerio de Agricultura de la Nación, la Escuela de Vitivinicultura (1896) -que funcionó en las inmediaciones de la actual Enoteca y cuyo origen se emparenta con la Quinta Agronómica- fue rectora en este proceso, pues sus alumnos adquirieron novedosas nociones sobre vitivinicultura "moderna" que luego volcaron en el desarrollo de investigaciones aplicadas y en múltiples ámbitos laborales. El siempre reconocido enólogo y agrónomo Leopoldo Suárez -usualmente confundido con su hijo abogado- formó parte del establecimiento, y mediante una prolífica gestión en los gobiernos lencinistas (1918-1928) durante la cual fue ministro de Industrias (1922), se erigió como cabeza visible de un amplio grupo de graduados que se perfeccionó en el extranjero (Montpellier, Alba, Conegliano y California), como una forma de familiarizarse con prácticas y conocimientos de vanguardia, a partir de becas de estudio otorgadas por un Estado local que invertía, de múltiples formas, en la promoción de la vitivinicultura. A su regreso, hacia 1910, estos becarios se destacaron en la provincia y el país a través de dos importantes carriles de desempeño profesional: en las primeras burocracias provinciales orientadas al sector productivo, y como directores técnicos de bodegas -lo que hoy conocemos como enólogos-. Además, iniciaron investigaciones pioneras sobre la relación entre las variedades de vides y el terruño, y aplicación de levaduras para la vinificación.
Estos primeros resultados permitieron la aplicación de técnicas y procesos foráneos, pero adaptándolas a las condiciones locales de producción. A su vez, impulsaron la edición local de revistas especializadas (Revista Agrícola, La Viticultura Argentina, La Enología Argentina, La Viti-Vinicultura Argentina), algo inédito en la provincia. En sus páginas se discutían temas de vanguardia enológica, pero también se resolvían las dudas técnicas de los lectores. Ya en los albores de la década de 1930 varios de estos técnicos proyectaron la Escuela de Agronomía de la Universidad de Cuyo, es decir, la actual Facultad de Ciencias Agrarias.
Es decir que sentaron las bases para la posterior formación de un campo disciplinar y profesional -el de la enología y los enólogos-, sin duda, hoy un actor clave para el funcionamiento de una bodega.
En este proceso, también colaboró la escuela de los Salesianos "Don Bosco"(Rodeo del Medio), primero, ofreciendo nociones elementales sobre agricultura e industria a aquellos jóvenes que no podían trasladarse hasta la Ciudad, y luego, por varios años, como única formadora de cientos de prestigiosos enólogos.
La poco amigable Dirección General de Industrias (1908), encargada de controlar la producción, también alentó el mejoramiento de los vinos locales. Pues no sólo fiscalizaba la producción y multaba las adulteraciones ajustándose a la Ley Nacional de Vinos (1904), sino que estimuló una importante tarea de divulgación de conocimientos entre pequeños y medianos productores de distintos puntos de la provincia -lo que hoy puede asociarse al "extensionismo rural"-, edición de boletines y hasta se animó a organizar una Escuela de Agricultura de San Rafael(1908), aunque con muy modestos resultados. Desde este organismo se elaboró información, se ensayaron propuestas de diversificación para el uso de la uva(mostos, jugos, vinagre, ácido tartárico), se favoreció la inserción de la producción local en mercados extranjeros -no sólo de vino, sino también de uvas variedades finas para su consumo en fresco-. A pesar de las usuales críticas, la dependencia funcionó como herramienta institucional para avanzar en la tipificación de la producción y eliminación de maniobras fraudulentas.
En suma, el rol de estas instituciones y quienes las integraban demuestran el intercambio de información y la progresiva incorporación de estándares cualitativos a la producción de vinos.
Proceso que no fue linealmente ascendente, sino intercalado por recurrentes crisis productivas que ponían en jaque a la economía local y obligaban a discutir otras alternativas. Y en esa tarea de elaborar diagnósticos y pensar propuestas que a veces acompañaban, pero en otras polemizaban con las medidas estatales coyunturales (como abandono de viñedos, derrame de vino y cupos de comercialización de la bebida), o "radicales" (como extirpación de viñas), se hacía visible el rol de esa masa crítica, integrada ya no sólo por expertos extranjeros radicados en la provincia (como el italiano Arminio Galanti, el ruso Aaron Pavlovsky y los franceses Domingo Simois, Pedro Cazenave y Paul Pacottet, entre otros, quienes además dirigieron emprendimientos propios), sino también por técnicos y profesionales formados en escuelas provinciales. Su campo de acción también se amplió con la formación de entidades profesionales, sectoriales y mutualistas (Centro Vitivinícola Nacional, Sociedad de Vitivinicultores, Sociedad de Viticultores Enólogos, Sociedad de Exportadores de Uva ...), y de impulso al consumo del vino (El Palacio de la Viña, 1930, en Buenos Aires).
Crisis, oportunidades y diversificación
En la discusión técnico-política generada durante los sucesivos escenarios críticos, se planteó la necesidad de mejorar la calidad del vino y buscar mercados extranjeros, y, también, la implantación de industrias afines a la vitivinicultura. Por ejemplo, en la primera crisis del siglo veinte (1901-1903), se propuso la elaboración de coñac; y en la segunda (1913-1918), la "industrialización múltiple de la uva". Uno de los mayores impulsores de esta última fue Arminio Galanti quien sugería destinar parte de la materia prima a la preparación de uva pasa, mosto concentrado, jugo de uva y ácido tartárico para "resolver de modo natural el crónico excedente de materia prima" sin recurrir a las maniobras de eliminación forzosa de la uva. Los mostos concentrados servirían para elaborar vinos licorosos -"o del tipo San Juan", y otras bebidas "agradables e higiénicas como también jarabes, gelatinas y mieles de uva". Había logrado el apoyo de varios bodegueros importantes y "de una fuerte empresa de Buenos Aires". Incluso, presentó una muestra de productos en la Exposición de la Sociedad Rural Argentina y un stand para la comercialización en Capital Federal. En 1924, instaló una fábrica de productos analcohólicos, en Godoy Cruz, aunque con escaso éxito.
La expectativa de exportar y de ampliar el mercado interno del vino impulsó la propaganda en diarios y revistas como, también, la participación en ferias y exposiciones nacionales e internacionales. Por ejemplo, en 1904, la firma Benegas Hnos ganó la medalla de oro en la Exposición Industrial de Buenos Aires, y en 1906, en la de Milán, el vino Tomba obtuvo "el gran premio".
La exportación de uva en fresco también cobró trascendencia en los años veinte, a través de la inversión de empresarios fuertemente capitalizados (Manuel Ruano, Pedro Benegas, José B. de San Martín), y el apoyo técnico del Ferrocarril Buenos Aires al Pacífico para el cultivo de variedades "extra fancy" y su comercialización en Estados Unidos. Estos ensayos fueron monitoreados por el agrónomo Ricardo Videla, quien llegaría a la gobernación provincial en 1932 para implementar un ambicioso proyecto de promoción de diversas industrias.
Estas propuestas pueden enmarcarse en un proyecto de diversificacióneconómica "moderado", como una respuesta del Estado provincial y de los especialistas ante el gran número de productores que no se plegaron a la otra alternativa de diversificación gestada en simultáneo, que era la fruticultura, en las décadas de 1920 y 1930.
Producción, economía y conocimientos: una relación nodal
De modo que uno de los problemas que afectó a la vitivinicultura local durante mucho tiempo fue la escasez de un conocimiento local, esto es, aún en disposición de las novedades sobre vinificación y enología en los principales países productores, era necesario adaptar esos conocimientos a Mendoza. ¿Cómo hacer un buen vino en las condiciones ambientales particulares de esta región?, ¿con qué variedades?, ¿con qué sustancias? Eran preguntas que guiaron los estudios pioneros sobre ampelografía y enología local, y fueron quizá el primer paso para otorgar la identidad del Malbec que hoy nos distingue y posiciona en el mundo entero.
Estas investigaciones tuvieron la particularidad de proyectar una vitivinicultura sobre bases de mayor calidad, aún cuando nuestro modelo productivo se orientaba a producir mucho en detrimento de otros estándares.
Por último, las trayectorias de estos técnicos, muchos olvidados, formados en escuelas provinciales, en universidades públicas nacionales y algunos en el extranjero, son un claro ejemplo de los aportes de la educación a la economía regional -aunque sus efectos no sean inmediatos-, de las numerosas formas en que un Estado puede estar presente en la promoción y desarrollo del sector productivo, y de los efectos multiplicadores, a largo plazo, de la formación y la producción de conocimiento en la materia.
