La vid y biotecnología en los sistemas hídricos colectivos

Desde su incipiente etapa, en tiempos de la colonización española, el cultivo de la vid en la Argentina ha experimentado un crecimiento sostenido. A través del uso de tecnología, creatividad y cooperativismo, nuestros vinos han logrado posicionarse entre los mejores del mundo. La bioeconomía de la vid se ha convertido en un ejemplo de desarrollo en áreas bajo riego colectivo.

El cultivo de la vid se remonta en Argentina a la colonización española y en especial a la Iglesia Católica. Los primeros viñedos se implantaron en Santiago del Estero y en el NOA.

La primera bodega, cuyo edificio se encuentra en pie, está en Colomé, provincia de Salta y forma parte del circuito enoturístico que, partiendo de Molinos, llega al renovado pueblo de Colomé y a su principal actividad, la bodega homónima, la cual constituye todo un hito del turismo del vino nacional, con un museo de arte moderno basado en la luz (James Turrel Museum), un hotel cinco estrellas, un restaurant y una modernísima y fantástica bodega, pionera de los vinos de altura argentinos.

En esta aventura vitivinícola ingresaron las variedades españolas, especialmente las llamadas Criollas y una muy especial, la Moscatel de Alejandría. Del cruce natural de madre Moscatel de Alejandría y padre Criolla Chica (País en Chile, Mission en Estados Unidos) y, en el aislamiento de los valles cordilleranos, surge la variedad Torrontés, única variedad de origen totalmente argentino. Sin embargo, la gran expansión de la vitivinicultura nacional viene desde el oeste a través de los Andes, desde Chile hacia Cuyo y se consolida con la creación de la Quinta Normal de Agricultura fundada el 17 de abril de 1853 por iniciativa de Domingo F. Sarmiento en Mendoza, a imagen y semejanza de la Quinta Normal de Santiago (1841). Su primer director, el ilustre y joven profesor francés Michel Aimé Pouget y, su gran legado, puede considerarse la primera piedra basal de la bioeconomía de la vid en Argentina.

Además de su enorme know how, introdujo las llamadas variedades francesas, entre las cuales estaban las conocidas Cabernet, Merlot, pero también la cenicienta Cot, la Corbeau, la Tannat y seguramente muchas más. La Cot, característica de los valles internos de Aquitania, especialmente de Cahors y de los faldeos del río Lot, conocida en Francia por sus vinos oscuros (les vins noires), fue rebautizada localmente como Malbec y encontró en Mendoza su lugar en el mundo. No por nada todos los 17 de abril se festeja el día del Malbec y la Argentina muestra su variedad bandera en decenas de ciudades del mundo con espectáculos de tango, arte y obviamente degustaciones.

Un caso similar es la variedad Bonarda, muy importante por su gran difusión en el país y que, hasta hace unos años, todos creíamos que era descendiente de la Bonarda típica del este del Piamonte italiano.
Recientemente los estudios de su genoma de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo, determinaron que la Bonarda argentina no es más ni menos que la casi extinta variedad Corbeau francesa. Quizás surja una nueva aventura, ya que su revalorización es creciente y, como el Malbec en su momento, puede constituir una nueva innovación argentina para los paladares mundiales.

Evidentemente, la gran expansión de la vid en la segunda mitad del siglo XIX, en concordancia con la llegada del ferrocarril a Mendoza y gran cantidad de inmigrantes italianos y españoles, enriquecieron aún más el panorama varietal y las prácticas culturales con un saber propio que adaptaron rápidamente.

Surgieron las grandes bodegas nacionales cuyos nombres seguramente recuerdan los mayores (Giol, Gargantini, Arizu, Tittarelli, Filippini, Goyenechea, Benegas, Cavagnaro y muchos más). La filoxera (insecto de las raíces de la vid que diezmó los viñedos europeos) ayudó a valorizar la producción local y su expansión en los grandes centros de consumo nacionales.

Pero, simultáneamente al avance de la vid, la expansión de las superficies cultivadas bajo riego en los oasis mendocinos y la administración del agua en manos municipales generaba conflictos cada vez mayores peleas entre departamentos, entre familias, vecinos y comunidades por el uso del cada vez más escaso recurso agua y su distribución.

Un ilustre mendocino de la generación del 80´, Emilio Civit, tomó el toro por las astas y contrató al mejor ingeniero hidráulico europeo de la época, el joven romano Cesare Cipolletti, quien ilusionado con domar las aguas del coloso de América, el Aconcagua, aceptó el desafío y llegó a Mendoza con un equipo de ingenieros italianos y sus familias, contratados por el Gobierno de Mendoza, con un crédito internacional de la Banca Baring para el desarrollo de obras hidráulicas y mejora de la administración del agua.

El legado de Cipolletti fue tan grande o mayor que el de Pouget, ya que fue el gran impulsor de la Ley de Aguas de Mendoza realizada por Bermejo (primera de la América hispana) en 1884 y también fue el primer Superintendente General de Aguas (de Irrigación actualmente).
Las sabias reglas de la Ley de Aguas permitieron un gran avance en la administración ordenada del recurso y, además, las obras hidráulicas (diques Cipolletti y Benegas, canales, etc.) permitieron resolver los conflictos de la época y mantener su vigencia hasta nuestros días. No obstante sus años, su sabiduría la hace absolutamente moderna y eficiente.

Vid y riego, agua y vida, una combinación que no sólo caracteriza a los valles irrigados mendocinos sino también a los sanjuaninos, riojanos, catamarqueños y salteños y, en menor medida, a los del Comahue. Obviamente muchas otras actividades se sumaron: la olivicultura, la fruticultura de carozo y de pepita, la horticultura, etc. Éstas cambiaron el paisaje rural de pasturas de alfalfa y agricultura de subsistencia o para el consumo local, por una agricultura integrada con el comercio nacional especialmente. Es importante aclarar que esta simbiosis de vid, olivo y frutales (cultivos leñosos, permanentes) en un sistema de riego que necesariamente debe ser colectivo, ya que debe captar las aguas de ríos caudalosos, distribuirlas equitativamente entre los agricultores y entre los otros usos no agrícolas (abastecimiento poblacional, uso público para riego de plazas, parques, jardines públicos y arboledas, uso industrial, piscícola y turístico), consuntivos y no consuntivos, implica en el fondo una construcción social fundamental: el oasis.

La cultura del oasis se basa en dos fuertes pilares, la cultura del agua y la cultura del árbol. Ambos crecieron conjuntamente con la agricultura y las demás actividades económicas en los oasis.

Y esa construcción social se basa en los principios de la administración del agua: inherencia del agua a la tierra, descentralización administrativa y autarquía, equidad distributiva, respeto del orden de prioridades de uso y, en definitiva, una organización social del agua que constituye el capital social determinante del oasis.

La seguridad jurídica de un derecho de riego, protegido por una ley más que centenaria, garantiza a los ciudadanos privilegiados con un derecho de agua por la Legislatura local; invertir, producir, generar trabajo y externalidades positivas ambientales que caracterizan la cultura del oasis.

La concentración en el oasis genera externalidades positivas, pero también negativas, como la contaminación del recurso. La sabia ley del 1884 preveía ya el conflicto ambiental y posibles caminos para su solución.

¿Cómo es la bioeconomía de un oasis?

Obviamente la productividad económica del agua es determinante y por eso la evolución de los oasis mendocinos y nacionales, enfrentan fuertes transiciones en sus matrices productivas.

Los cultivos permanentes que caracterizan los oasis presentan dificultades que se agigantan con las malas políticas económicas. Un viñedo o un monte frutal, es una decisión para toda una vida o al menos para una generación, y las cambiantes políticas económicas impactan mucho más que en los cultivos anuales.
La industrialización de las producciones y, en muchos casos como en los vinos, los procesos de añejamiento, implican desafíos gigantescos frente a las tasas reales del sistema económico argentino.
Y ni hablar del impacto de las malas políticas impositivas. Las retenciones al vino son al producto terminado, a la botella, a la etiqueta, al corcho, la cápsula, el añejamiento, la barrica, la fermentación, la levadura, el acero inoxidable, el transporte de la uva a la bodega, la mano de obra industrial, agrícola, el enólogo, los gastos de marketing y también a las uvas.

Obviamente el impacto de las malas políticas se sienten mucho más fuertemente en las economías regionales, en oasis irrigados y cultivos permanentes que en aquellos cultivos anuales, que tienen la alternativa de vender el producto sin transformar. Hablamos siempre de agregar valor (es decir especialmente trabajo) y todo el sistema actúa desincentivando este proceso.

La vitivinicultura es la actividad de la bioeconomía de base agraria argentina que, a pesar de todo, ha logrado llegar a la góndola en los principales mercados del mundo y crear un nombre propio en el panorama mundial de vinos; con el Malbec como bandera y cada vez más con sus territorios de vino como Cafayate, Pedernal, Luján, Maipú, Valle de Uco y sus indicaciones geográficas estrellas como Gualtallary, Altamira, Los Chacayes y las que vendrán en el futuro.

Pero la bioeconomía de la vid no es homogénea y ha sufrido fuertes cambios y seguirá evolucionando seguramente. Para simplificar, la bioeconomía de la vid genera cinco productos tangibles y dos intangibles, muchos de ellos relacionados entre sí. Los tangibles son las uvas de mesa y las pasas de uvas, especialmente en San Juan, el mosto o jugo de uva concentrado, los vinos básicos y los vinos de calidad.

El mosto concentrado y los vinos básicos se concentran en San Juan y en la zona norte y este de Mendoza; los vinos de calidad en los distintos oasis de Mendoza, especialmente en algunas zonas de San Juan, en Salta y en Comahue. La Rioja y Catamarca están en pleno proceso evolutivo hacia la calidad. Y los principales intangibles son los servicios ecosistémicos ambientales de ordenar el territorio; es decir, la construcción de un paisaje artificial de un alto valor y el turismo enológico.

Obviamente estos dos servicios están fuertemente entrelazados entre sí y con los vinos de calidad, ya que cada uno agrega una nueva porción de valor al sistema y demanda más y más servicios a la red de riego, a los servicios públicos, a la conectividad física y virtual. En definitiva, construyen un tipo de capital social diferenciado que genera valor agregado empresarial y territorial.

En resumen, para la bioeconomía de la vid se están diferenciando cada vez más nítidamente dos modelos de desarrollo, uno que podríamos llamar cuantitativo, que representa a los vinos de mesa y al mosto concentrado y otro cualitativo o diferenciado, que representa la alianza entre vinos de calidad, enoturismo y paisaje vitivinícola.

El primer modelo implica altos niveles de productividad física del viñedo (quintales/ha, kg de azúcar/ha), importantes instalaciones industriales que permitan aprovechar al máximo las economías de escala técnicas y monetarias, eficientes sistemas de transporte (hándicap brutal de los territorios del interior; como por ejemplo un flete con un contenedor con vino vale más de Mendoza a Buenos Aires, que del puerto capitalino a Southampton) y grandes volúmenes de venta.

Obviamente los márgenes unitarios son bajos y muchas veces, como en el caso de los commodities (el mosto concentrado), dependen de precios que se forman en Estados Unidos, la Unión Europea o en China, y las oscilaciones interanuales son importantes.

Los vinos de calidad a granel constituyen un eslabón entre estos dos modelos, ya que necesitan de muchas de las condiciones antes mencionadas. Pero, en el caso argentino, se posicionan con algún grado de diferenciación en los mercados internacionales y logran estar en precios medios o superiores a los de los competidores.

Su creciente participación en las exportaciones es también una muestra de las dificultades de la macroeconomía argentina para facilitar el agregado de valor, más allá del vino y en el mundo de los intangibles, como es el caso de los vinos finos de calidad en muchos mercados.

En el caso del modelo cualitativo o diferenciado, obviamente la eficiencia técnica y el adecuado control de los costos está presente, pero en un marco de trabajo donde la esencia es la construcción del valor vía la diferenciación, es decir, la variedad, el terroir, las prácticas culturales, la protección del ambiente, la comunicación, la marca, el proporcionar una percepción distinta de placer.

Y en el caso de los territorios donde el enoturismo crece y crece como Cafayate, Luján, Maipú y el Valle de Uco, el contacto directo con los wine lovers y los turistas del vino contribuyen a construir una imagen, una reputación, un valor, de la bodega, del territorio y del sistema vino en su conjunto. Es por eso que es muy común hablar en el mundo del vino de coopetencia (cooperación + competencia), es decir competencia clásica entre las bodegas para colocar sus productos, pero también cooperación para posicionar sus territorios de vino y ganar valor colectivo que finalmente repercute en más valor privado y territorial. También es común en el mundo de los vinos de calidad el concepto de competencia sistémica, es decir entre sistemas productivos o regiones productivas. Es el Valle de Uco compitiendo por mejores Malbec con su tierra madre Luján o con los magníficos Malbec de altura de Cafayate. O, en un plano más global, es la competencia entre los Cabernet de Napa Valley, los Cabernet de Colchagua en Chile, los de Barrosa Valley en Australia, los de Bolgheri (los famosos Supertuscany italianos) o los elegantes blend de Cabernet de Bordeaux.

Las estrategias competitivas cuentan y generan posicionamientos exitosos. Algunos ejemplos recientes son la gran penetración del Malbec argentino en el mercado norteamericano, del mismo modo que el espumante italiano Prosecco en todo el mundo, el reposicionamiento del Riesling alemán en el mundo y especialmente en el mercado británico, la gran transformación del viñedo de la Provence francesa con sus famosos Rosé du Provence y quizás el mayor éxito de especialización y diferenciación del Nuevo Mundo Vitivinícola, el Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda y su estrategia de vinos sostenibles y certificados.

Sin duda, la mayor satisfacción para un vitivinicultor/bodeguero o también para un mendocino de a pie, es escuchar en un restaurant de New York, de Londres o de Hong Kong, que un comensal pide un Catena Zapata de Adrianna Vineyard de Gualtallary o un Aluvional Zuccardi de Altamira o un Terrazas de Perdriel, por nombrar dos empresas de capital nacional y una internacional, líderes en los mercados internacionales, ya que es como escuchar un himno al valor agregado y quizás al modelo ansiado del que tanto hablamos y tan difícil nos resulta lograr en otros productos de base agrícola en el país.

La sustentabilidad de los sistemas productivos (vitivinícolas y otros) en los oasis de frente al futuro.
Y mientras estas evoluciones se verifican en los territorios del vino, con ganadores y perdedores, crisis de sobreproducción, accidentes climáti-cos (heladas, granizo y Zonda), ¿qué sucede en el "oasis"? ¿Cómo impactan estos cambios de modelos en los oasis irrigados mendocinos? ¿Cómo se prevé afrontar el futuro, particularmente ante un escenario de cambio climático que penaliza a Mendoza con menos nieve en la Cordillera y en consecuencia menos escurrimiento en sus ríos y peor aún con fuerte inestabilidad temporal de los cambios?
Los estudios clásicos de sustentabilidad basan la misma en tres pilares: ambiental, social y económico. Más recientemente, algunos especialistas consideran dos más, el cultural y la gobernabilidad o "governance".

Este último, a mi juicio, es particularmente importante, en especial en las agriculturas de oasis con riego colectivo, ya que es necesario acordar sistemáticamente las acciones para no perder las construcciones sociales que permiten la gestión eficaz y eficiente del agua y los recursos naturales y para provocar situaciones de desarrollo agrícola en una primera etapa y territorial finalmente.

La vitivinicultura de calidad ha avanzado enormemente en este aspecto y en menor medida también el modelo cuantitativo. Pero la escasez de agua, fruto del cambio climático, aumenta el desafío de construir más gobernabilidad para que el espiral hermenéutico de más eficacia, más eficiencia y, en consecuencia, más desarrollo pueda ser logrado con menos agua y en escenarios de más inestabilidad.

La necesidad de más inversiones colectivas (diques, reservorios colectivos, impermeabilización de canales) y privadas (más riego por goteo y por aspersión, mejores prácticas culturales, menor impacto ambiental, reservorios intrafinca, etc.) y de más decisiones complejas (evitar la tragedia de los bienes comunes en las aguas subterráneas con mecanismos regulatorios virtuosos, manejo más eficiente de embalses, mecanismos justos de asignación de nuevos derechos, evitar la pérdida de calidad de agua por la contaminación, etc.) es posible con seguridad jurídica y un horizonte público-privado de agregado de valor que permita una distribución de la población, de las oportunidades y de los ingresos equilibrada territorialmente.

La vitivinicultura ha marcado el camino a otros sectores (el gran desarrollo de los frutos secos en Mendoza, el desarrollo del turismo rural basado en los paisajes del vino, los patrimonios culturales y los eventos permanentes) y actúa como arrastre a otros (olivicultura y conservas de calidad).

Sin duda falta mucho, pero la bioeconomía del vino es un ejemplo de desarrollo en áreas bajo riego colectivo que puede ser imitado y mejorado como leva para el desarrollo del interior profundo del país.

EL AUTOR. Alejandro Gennari. Profesor de Economía y Política Agraria, Universidad Nacional de Cuyo. Consejero en representación del Río Mendoza en el Honorable Tribunal Administrativo (HTA), Departamento General de Irrigación de Mendoza. Este artículo fue publicado originalmente por el Consejo de los Profesionales del Agro, Alimentos y Agroindustria. Podés leer más haciendo clic aquí.