"La guardería" de Guardia: cómo se recuperan los olivos talados y la importancia de conocer la industria

El enólogo especialista en olivicultura Gabriel Guardia se encuentra embarcado en un proyecto llamado "La Guardería", en donde se recuperan olivos tras ser talados. En diálogo con Gabriel Conte junto al Profesor Ácaro, Evangelina Argüello y Hernán Bitar en "Tenés que saberlo", por Radio Jornada 91.9, 100.1 de San Martín y FM del Condado 96.9 de Luján, el especialista que trabaja junto a Alejandro Vigil contó las experiencias de trabajar en esto y también profundizó sobre la industria olivícola en Mendoza y el país.

La recuperación de olivos y "La Guardería"

- "Estamos en tren de recuperación de eso. Hemos armado un lugar que se llama La Guardería, en donde estamos rescatando todos los olivos centenarios que se van talado. Un olivo es muy noble: lo castigás, le das un poquito de agua y te agradece, rebrota y te da frutos".

- "La gente no quiere cortar los olivos, pero siempre hay una fuerza mayor que lleva a hacer algo: una cuestión económica que se complica para mantener la finca, o necesitan lotear, o hacerse la casa. Miles de situaciones que no queda otra que cortarlo y la gente te avisa. Tenemos una lista de espera de 4 meses".

- "Hay que cortar el olivo a la cruz: al tronco principal le salen unos bracitos y no dejás ninguna rama, dejás el tronco nada más. Después vas con la retro y tenés que sacar un pan de tierra lo más grande posible, mientras más grande más posibilidades tiene el olivo de sobrevivir".

- "Si se seca, se secó. El árbol tiene mucha reserva, aguanta mucho tiempo sin agua y se puede mantener muchos años en condiciones pésimas, pero se puede mantener vivo solo con la lluvia. Si el terreno es muy seco, termina muriendo. Pero encontrás olivos muy maltratados que le empezás a echar agua y empieza a rebrotar".

La nobleza de los olivos trasplantados

- "Llevamos 4000 olivos trasplantados, a veces no tenés mucho tiempo de hacerle toda la parafernalia que haría un agrónomo para trasplantar una planta: cargás y vamos porque atrás vienen cargando para llevarlo al horno de ladrillo. Y así y todo, con todos los maltratos, vos lo colocó, lo regás y el tipo se brota. En las fincas tenemos muy pocas fallas de olivos que no han sobrevivido. De ahí en 4 años tenés que esperar para que se recuperen las plantas".

- "Hasta hace poco, hacer negocio era mala palabra, pero eso va mutando. Lo que quiero aclarar es que si te llaman de una finca y nosotros vamos con una persona con una motosierra, cortamos a la cruz el olivo, levantamos el olivo, lo trasladamos hasta "La Guardería". Todo ese movimiento sale un montón de guita".

- "Cuando sale el fruto vos te encontrás qué variedad es la que trasplantaste, generalmente los olivos centenarios son variedades viejas que no son muy productivas. La realidad es que si ponemos una plantación nueva, ponemos plantines de vivero de variedades más productivas y la esperás 5 años, sacás más producción que si salvás un olivo viejo, no hay negocio en salvar un olivo viejo".

- "Hace años vengo denunciando que nos vamos quedando sin olivos, que Mendoza era la número 1 en la producción de olivos, hoy es la última. Es como que siempre nos estamos quejando".

El negocio olivícola y la falta de cuidado

- "El barrio no está en contra del olivo, sino que hay una política económica para con el agro que no funciona. El tipo que tiene un olivar con 2000 plantas de olivo está cansado de perder plata. Los hijos, que ven que al viejo se lo llevó la mala sangre de la finca, loteamos que es más fácil. Si el valor fuera rentable y te dejara la guita que te tiene que dejar, todos los cuidarían como pasa en España".

- "La parte privada es muy resolutiva: a mí me escriben por las redes 'tengo un olivo', pido una foto, y me dicen dónde está. Vamos, lo sacamos y ya está. Si metemos más gente en el medio, los olivos se secan. No espero ayuda de nadie, ya tenemos esta cuestión dando vueltas y ya llevamos 4000 olivos en La Guardería".

- "Estamos armando el primer olivar de Uspallata 1950 metros de altura. Por ahora está funcionando, hay que ver cómo pasa el invierno. Si funciona vamos a sacar un aceite de oliva superlativo".

La diferencia con otros aceites, el precio y la adulteración

- "Tenemos la desgracia de compartir la góndola con otro alimento que no tiene nada que ver con el aceite de oliva que son los aceites de semilla. El medio litro de aceite de oliva sale lo que un kilo de helado y nadie se fija. El aceite de oliva es más parecido a un jugo de naranja que a un aceite de semilla. Pero compartís la góndola y usos y la gente asocia, ve ese alimento a un precio y el aceite de oliva está 5 veces más caro".

- "Es otro alimento, tenemos la desgracia de que se nos metió en el medio la gente que hace aceites de girasol que ni deberían llamarse aceites porque la palabra aceite viene de aceituna, que tiene un proceso completamente diferente al aceite de oliva".

- "Acá nadie controla nada, es la buena voluntad de la persona que lo hace y la competencia más grande que tiene el aceite de oliva de calidad es la adulteración. Creo que los aceites adulterados son un negocio muchísimo más grande en volumen que los aceites buenos. El adulterador se basa en el desconocimiento de la gente, una vez que conocés de calidad de los aceites de oliva, nunca más te hacen pasar gato por liebre".

La importancia de la educación en la población

- "Nosotros hemos estado en conjunto con las grandes marcas de Mendoza, hemos hecho un laburo conjunto y salíamos a la caza de brujas. Cuando nuestros comerciales encontraban un aceite adulterado en el camino, nos lo entregaban, lo analizábamos y hacíamos la denuncia".

- "A medida que vamos educando y la gente va entendiendo de aceite de oliva, vas achicando el abanico de consumo de lo adulterado, es tan burda que en dos minutos vos te hacés un experto en aceites de oliva".

- "Un objetivo de vida que tengo hace muchos años es ver todo lo que nos ahorraríamos en remedios si de chiquitos tuviéramos una dieta sostenida y constante en el consumo de aceite de oliva de calidad".

- "Hemos lanzado la IG, la identificación geográfica del aceite de oliva de Mendoza. Ese sello lo vas a encontrar en varias marcas de aceites de oliva mendocinos que han pasado la cata de aceites. Vas a encontrar marcas que por ahí no son tan conocidas pero que tienen el sello. Ahí tenés un punto de calidad donde no te vas a equivocar".

- "Yo digo que no compren en plástico porque los envases deterioran muy rápido el aceite. Si hacés una campaña donde reviséis la cosecha, elegís la fruta, lo metés en un tanque con frío, lo filtrás a tiempo, gastás un montón de guita para hacer calidad, después lo envasás en vidrio".