Walter Hilbing: Cómo es hacer destilados desde Mendoza para los grandes consumidores del mundo

Quiero compartir con ustedes la historia del enólogo Walter Hilbing quien junto con su familia son los propietarios de Hilbing & Franke Distillery, que ha sabido cosechar ya varios reconocimientos a nivel mundial.

- Contanos cómo surgió la idea de la destilería, ¿ya venía de la tradición familiar?

- Desde aproximadamente el año 1870 mi familia está dedicada a la elaboración de bebidas alcohólicas. Mi tatarabuelo, Pablo Loos, fundó con Michel Aimé Pouget la Quinta Agronómica en Mendoza. Fue una de sus hijas la que se casó con el primer Hilbing que llegó a la provincia y que tenía, en la primera década del 1900, 400 hectáreas de Malbec en La Consulta (San Carlos). Por otro lado, mi bisabuelo (abuelo de mi padre), fue el primer maestro cervecero de Mendoza y puso en marcha la cervecería Andes. Por aquellos años una de sus dos hijas, se casa con el hijo de aquel viñatero del Valle de Uco, y de esa unión, nace mi padre, quien se recibió de enólogo y viajó a Alemania a estudiar una especialización en la materia. Luego, en 2000, obtiene una maestría en Destilación. En el año 2002, yo me gradúo de ingeniero en Electrónica, y ese mismo año armamos en un garaje de Guaymallén la primera destilería.

- En estos 21 años de historia, ¿cómo fue transformar esa destilería que empezó en un garaje de Guaymallén a lo que es hoy en día?

- Fueron 21 años difíciles. Hubo cinco gobiernos con políticas totalmente distintos que muchas veces no ayudaban. También fue un salto importante para nosotros que pasamos de un pequeño garaje con dos alambiques a un galpón de 600 metros cuadrados con 4 alambiques. De vender cerca de 3.000 a 4.000 botellas, a lo que vendemos hoy en día que son unas 80.000 aproximadamente, entre todas nuestras etiquetas. De esa cantidad, el 40% se destina al mercado interno, y el otro 60%, al externo, principalmente a Alemania, España, Holanda, Inglaterra, Estados Unidos, Canadá entre otros.

- ¿Tenés alguna reflexión de estos 21 años de historia?

- Sí, creo que es una lástima que no existan todas las herramientas que se necesitan de parte del Estado para apoyar y acompañar el crecimiento que venimos teniendo. Es verdad que existen algunos subsidios o a veces se consiguen prestamos con tasas blandas para equipamiento, pero no hay líneas de créditos para la capacitación en lo que son recursos humanos y capital de trabajo. Con estas herramientas sin dudas habríamos crecido muchísimo más rápido. Creo que lo resumiría en una frase es que en Hilbing & Francke Distillery del portón para adentro soñamos y del portón para afuera luchamos.

- ¿Cuál fue el primer producto con el que comenzaron en la destilería?

- Las primeras fueron las grapas. En ellas tuvimos el gran descubrimiento de las grapas varietales, porque primero pensamos que podíamos tener una sola y luego comenzamos con un gran trabajo de destilar los orujos por separado, hicimos trazabilidad y descubrimos los potenciales de cada una. Luego se sumaron a la familia el brandy y el triple sec y finalmente el gin.

- ¿Qué fue lo que los llevó a elaborar gin?

- Fueron varios los motivos. Hay que darse cuenta que el mundo pide ciertos producto que uno debe producir y uno de esos es el gin. Hoy en el mercado existen muchos, lo cual es preocupante ya que algunos no están aprobados y eso es peligroso, ya que no se sabe cuál es el origen del alcohol con el que se están elaborando. Esperemos que esto no perjudique al consumidor y no destruya a la industria de los destilados en el país.

- ¿Cuánto demora el proceso de elaboración de un destilado?

- Desde que llegan las especias, se maceran y todo estamos hablando de unos 15 a 20 días.

- ¿Cuáles son los organismos encargados de controlar la actividad?

- Son 6 los organismos que nos controlan, tres provinciales y tres nacionales. Nos controlan el INV, la AFIP y la ANMAT (nacionalmente) y provincialmente, Higiene y Seguridad de los Alimentos, el municipio donde estamos establecidos y por último el ministerio provincial de Industrias, Economía.

- ¿Por qué crees que existen problemas en los controles de la industria?

- Creo que existe un conflicto de competencias nacionales de control de ciertos productos. El INV es el único instituto nacional creado exclusivamente para el vino. El problema de competencia de poderes está en que el INV es el que controla todas las bebidas alcohólicas (de donde salen las materias primas) en base a que se realiza con esa base alcohólica se ven involucrado distintos organismos, y el único de todos estos organismos que tiene verdadero control es el INV con sus inspectores, el resto no poseen casi inspectores que controlen.

- ¿Cuáles son esos aspectos que crees importantes para un producto de alta calidad?

- Fundamentalmente, el conocimiento profundo del área. No somos improvisados y eso es algo que nos distingue. Usamos, también, alambiques 100 por ciento de cobre, lo que significa que contamos con equipos de última generación para obtener la más alta calidad en el resultado. Por último, la materia prima fresca es otro rasgo distintivo. No usamos esencias y elaboramos según el método antiguo que conlleva un proceso lento y, por lo tanto, los resultados se ven lentamente. Por algo, éste es un proyecto que ya tiene 20 años y que recién ahora está llegando a su madurez.

- ¿Cuánto elaboran actualmente?

- Hoy nos encontramos en un aproximado de 80.000 o 90.000 botellas anuales, aunque seguimos creciendo en la producción.

- ¿Aparte de ingeniero electromecánico sos enólogo?

- Sí, también estudié Enología. Me pasaba con la ingeniería que la veía un mundo muy frío. Por lo general los ingenieros conviven en su mayoría con otros ingenieros (se ríe) y en la Enología veía que podía ampliar el tipo de gente con el que uno convive. Gracias a eso y a la destilería he tenido la suerte de conocer mucha gente importante y sobre todo muy interesante que van desde grandes artistas, personas muy influyentes, grandes empresarios, etc.

- ¿Cómo te ves en 10 años, Walter?

- Disfrutando de este mundo hermoso que es el de los destilados. Me imagino caminando por la calle y que la gente cuando escuche mi apellido lo asocien directamente con el gin, trabajando para tener una fuerte presencia en las góndolas argentinas, y ganando nuevos mercados externos. También estoy muy interesado en enseñar sobre el consumo responsable de este tipo de bebidas.

- ¿Creés que a pesar de todos los problemas que tienen los emprendedores en Argentina los destilados van a seguir creciendo?

- Sin dudas va a seguir creciendo, pero también hay muchos que van a ir quedando en el camino. Todos los que no se especialicen, tengan buena tecnología y se sigan capacitando van a ir quedando como pasa en todas las industrias.

- ¿Si tuvieses que elegir una persona de difícil acceso, puede ser un familiar que ya no está, un famoso o un personaje de la historia, para disfrutar una grapa o un gin a quien elegirías?

- Elegiría a mi abuelo materno. Hoy en día sigo aprendiendo de él con cosas que me cuentan y de recuerdos. Si bien de chico lo disfruté mucho, hoy serían distintas las cosas y también me encantaría tomarme algo con Celia Cruz, creo que era una cantante que transmitía una alegría y una energía única

Degustación

Grappa Aniapa Cabernet Sauvignon

Su aroma es intenso, armónico, con unas notas que recuerdan especias como el clavo de olor, la pimienta, por detrás encontramos algunos aromas frutales que recuerdan a las frutillas. Ideal para realizar tragos, y también para consumir con café.

Para la coctelería se recomienda el "Julep Cuyano"

Ingredientes:

• Grappa Aniapa Cabernet Sauvignon 1 oz.
• Vino blanco tardío 1 oz.
• Jugo de pomelo 1 oz. Jugo de limón 1 dash.
• Almíbar 1 dash.
• Un puñado de Hierbabuena.
• Agua gasificada para completar.

Preparación: Colocar en un vaso largo la hierbabuena junto con el limón y el almíbar. Pisar suavemente con un machacador. Cubrir el vaso con hielo partido. Agregar la grappa, el vino y el jugo de pomelo. Mezclar con una cuchara larga, luego completar con soda y decorar con una rodaja de pomelo

Grappa Aniapa Malbec

Intensos aromas florales que recuerdan la flor de azahar y las violetas, por detrás encontramos aromas típicos del Malbec que recuerdan frutos rojos como la frambuesa y la cereza. En boca sorprende que a pesar de no tener azúcar se encuentra una cierta dulzura que sorprende y le da un toque único.

Para la coctelería se recomienda "Zonda Cocktail"

Ingredientes:

• Grappa Aniapa Malbec 1 oz.
• Vino blanco fortificado seco (estilo jerez) 1 oz.
• Vermut Rosso 1 oz. Campari 1 dash.
• Triple sec Aniapa 1 dash.
• Twist de limón.

Preparación: Enfriar un vaso mezclador. Colar para que no quede agua, luego agregar las bebidas. Refrescar y colar en una copa cocktail previamente enfriada. Perfumar con el aceite del limón y decorar con la cáscara en forma de espiral.

Hilbing Gin London Dry

Nos encontramos con un gin que destaca por sus aromas cítricos como la naranja y el pomelo entrelazados con algunas especias que recuerdan el enebro, el cilantro entre otros, un gin que se inspira en los sabores de los clásicos Gin del mundo pero con sabores bien argentinos.

Para la coctelería se recomienda "Hilbing Nº1"

Ingredientes:

• Hilbing London Dry 2 oz.
• Jugo de limón 1 oz. Almíbar 1 oz.
• Cubos de melón 2.
• Pimienta blanca.

Preparación: Machacar los cubos de melón en la coctelera. Incorporar las bebidas. Agregar hielo y batir. Servir en vaso corto con hielo roto. Decorar con unas roscas de pimienta.

Hilbing Gin Malbec

Nace de una receta familiar centenaria que logra entrelazar cinco finos botánicos con nuestro varietal emblema que es el Malbec. Posee aromas muy frutales que nos recuerdan la guinda, la cereza, la frutilla, aparecen aromas florales por detrás. Sin dudas una excelente manera de seguir demostrando porque el Malbec tiene tanto potencial en Argentina ya sea de la mano de un vino o un destilado.

Para la cocteleria se recomienda "Hilbing Tonic"

Ingredientes:

• Hilbing Gin Malbec 3/10
• Tónica 7/10
• Dash de maracuyá.
• Lámina de pepino.

Preparación: Batir 3 partes de Gin con un dash de maracuyá. Servir en vaso old fashion con hielo y una lámina de pepino. Completar con tónica.

Agradecimiento

Quiero agradecer a Walter por recibirme en la destilería. Esta nota se realizó hace unos meses atrás. Destaco de el su pasión por lo que hace lo cual se ve reflejado en cada uno de los productos que ofrecen. También, es una persona que no tiene problemas en enseñar sus conocimientos, lo que me sirvió para aprender mucho de algunas cosas del mundo de los destilados. También, agradecer a la Hilbing & Franke por los destilados aportados para la degustación, y por último destacar que los tragos recomendados se encuentran en la página web de la destilería.

¡Espero hayan disfrutado tanto como yo esta entrevista y nos encontramos la semana que viene!

¡Salud!