Emir Lombardo, asador con medalla de oro: nuevos y viejos secretos del asado

Cada 11 de octubre se celebra en Argentina el Día Nacional del Asado. El galardonado asador Emir Lombardo fue reconocido en 2021 como Asador de Oro y, en diálogo con Gabriel Conte, Evangelina Argüello y Ariel Fernández en "Tenés que saberlo", por Radio Jornada 91.9, 100.1 de San Martín y FM del Condado 96.9 de Luján, contó algunos de los secretos y las técnicas para poder disfrutar de un asado para chuparse los dedos.

"Es bueno ir variando, es bueno de vez en cuando hacer un asadito a la llama, es más largo, pero tiene un mejor sabor, es más ahumado. Siempre es bueno los cortes más gruesos hacerlos a la llama, pero podés hacer lo que vos quieras. Yo como hago asados en cantidad, por un tema de prevención es mejor hacerlo con sal fina, porque cuando echas sal fina o entrefina al hacer tanta cantidad, hemos hecho asado hasta para 1500 personas, cuando salás eso cae a las brasas y estás propenso a que caiga en un ojo o lesionar a algún asador. Es más que nada por eso que me acostumbre a salar con sal fina y se hizo un tip particular que por ahí lo recomiendo cuando se hace en cantidades, pero no es necesario: es como el asador se sienta cómodo, no hay un método fijo", contó Lombardo.

El especialista señaló que también se acostumbra a echarle un poco de pimienta y mencionó que tenemos la suerte de vivir en el país con la mejor carne del mundo: "El cerdo, el matambre de cerdo, está siempre bueno condimentarlo: echarle siempre un toque ácido, un chimichurri, sal, pimienta. El matambre vacuno tengo un método de hacer como un librito el matambre con la grasita para adentro y echar unas rodajas de limón sin las cáscaras, que es lo que lo amarga. Se cocina así dentro de ese librito y queda espectacular, tiernizado y con sabor. Yo particularmente le echo sal y pimienta".

Actualmente, Lombardo realiza eventos privados tras haber trabajado años en un restaurante en Cacheuta: "Me dedico a la gastronomía hace más de 20 años. Tenía un restaurante en Cacheuta, que sigue actualmente pero ya no pertenezco. Cacheuta es un lugar turístico y recibía contingentes todos los días, que te trae mínimo 20 personas. Ahí fui haciendo asado tras asado y hoy estoy haciendo solamente eventos y por ahí vienen eventos grandes: torneos de fútbol, que vienen de Chile y de diferentes lugares. Tengo la suerte, porque trabajar de lo que te gusta es una fortuna, y por ahí viene de la mano de que trabajo haciendo asados para tantas personas. No solo, tengo un grupo de gente que son los protagonistas porque sin ellos no haría eso solo ni de casualidad".

El condecorado parrillero señaló que es importantísimo "poner corazón y empeño" y saber para quién se está cocinando: "Siempre el asado se hace para la familia, para los amigos. Que lo haga como le salga, pero siempre que el corazón y la pasión esté, que un asado no se haga por hacerse, que tenga en cuenta eso: a quién se lo va a hacer y creo que le va a salir de alguna forma bien y si no va a ir aprendiendo. El secreto está ahí. El ansioso que vaya y se coma un bife a la plancha, o que se pida un delivery. Tenemos la suerte de vivir en la tierra en donde el vino nace en las entrañas de nuestra tierra. El vino siempre, muchos le dan a la cerveza, a otros aperitivos. Conozco gente de otros lugares del mundo, nuestros amigos chilenos son cerveceros a morir".

Además, Lombardo comentó que siempre agrega algunas verduras al lado de la parrilla: "Tengo a mi compañera que es cantante y le gustan mucho las verduras. Siempre al lado del fuego, a las brasas que se aprovechan para ir tirando alguna verdura como ajo, cebolla. Muchos le dicen al rescoldo, pero es cuando es una ceniza más que nada que cubre a las brasas. Yo lo pongo al fuego y después queda un poco rescoldado porque las mismas brasas van haciéndose cenizas".

Por otro lado, desmitificó que haya una sola forma de hacer las cosas, como el chori, y que hay que probar cosas nuevas: "Si fuera tradicional, el chori tendría que ser sin cortarse, vuelta y vuelta y al pan con chimichurri, sin verdura y sin nada, ese es el chori tradicional. Yo no me ato a nada, por ahí podés cortarlo mariposa, vuelta y vuelta también lo terminás de sella, con un buen chimichurri, lechuga, tomate, una mayonesa casera y estamos de fiesta. Me encanta que se rompa con eso, que no digan "esto se hace de esta manera". No, eso se hace de esa manera para vos. Si querés hacer algo autóctono de vez en cuando hace un chori entero en un pan, perfecto. Pero está bueno romper con eso y decir 'hoy lo hago de esta manera, después de esta' e ir aprendiendo".

Finalmente, señaló que hay cortes que están sobrevalorados y defendió a la arañita como corte especial: "La entraña es un corte riquísimo, pero se fue posicionando y es como todo que tiene una alta demanda. También se puede hablar del osobuco, que hace unos años se compraba para hacer guisos y hoy se ha puesto como un corte premium y ha subido el valor. La arañita es algo único, en diferentes partes del mundo le llaman "el corte del rey" o "el corte del carnicero" porque se las llevan a su casa. Son exquisitas, vuelta y vuelta al sanguche, tienen la grasita justa. Hay eventos donde he hecho sanguchitos de arañitas".