La primera boda enogastronómica
Pablo Lacoste junto con Alejandro Aruj describen lo que podría conocerse como la primera boda enogastronómica registrada de Mendoza, en la zona Este, con ribetes económicos, políticos y sociales alrededor de la historia.
Hace casi un siglo, en la pequeña capilla levantada en medio de los viñedos de Rivadavia, provincia de Mendoza, se celebró una boda entre la familia del vino y la familia de la cocina y el arte. Un auténtico maridaje enogastronómico, como se dice ahora. Pero no fue meramente un plato con una copa, sino un entroncamiento familiar, llamado a generar un legado para el territorio, con componentes de desafío a la autoridad y afirmación de la alegría de vivir.
No fue la primera boda enogastronómca de la historia de Mendoza. Eso ya había ocurrido en los siglos XVI y XVII, en múltiples bodas celebradas por viticultores mestizos con cocineras, panaderas y reposteras de la terminal de carretas que atendían a los arrieros de Valparaíso y Santiago, y troperos de Buenos Aires, Córdoba, Tucumán, en la era artesanal.
Pero la que ahora narramos es, posiblemente, la primera de la era industrial, que enlazó dos familias referenciales en el mundo del vino (Bodegas y Viñedos Gargantini) y del mundo de la gastronomía: los Bianchi de la empresa de banquetes Los Dos Chinos.
La boda se celebró el 19 de setiembre de 1939, en la capilla de Nuestra Señora de los Olivos (Figura 2), bella construcción con muros de piedra bendecida entonces por el obispo de Cuyo (Capone, 2010, p. 350-351). Reinaba entonces un escenario incierto, por el estallido de la II Guerra Mundial, acontecimiento que ocupó el centro de la atención pública. En consecuencia, muchos hechos interesantes, como este casamiento, quedaron invisibilizados. Hasta hoy.
Figura 2. Capilla de N.S. de los Olivos, Rivadavia, escenario de la boda enograstrónomica de 1939. Foto: Fabián Jauven. 1° Premio concurso "Patrimonio en Imágenes" (2016).
La originalidad de la boda de 1939 fue la transgresión de las pautas sociales de la época. Porque entonces, todavía se minimizaba el significado de la gastronomía y el arte como motores estratégicos de desarrollo territorial; y se sobrevaloraba el músculo industrial como protagonista económico y social. Los medios de la época, como los diarios Los Andes y El Debate, las revista Caras y Caretas y La Quincena Social, entre otras, brindaban amplios espacios a los señores del vino; pero eran indiferentes a los cocineros, reposteros y sommeliers.
Para las pautas sociales de la época, la prominencia se encontraba del lado de la familia Gargantini debido, precisamente, a su peso industrial y productivo, con 3.500 hectáreas de viñedos y elaboración de 50 millones de litros de vino. Desde la perspectiva del pater familiae, Bautista Gargantini, los casamientos de sus hijos debían realizarse con otras familias industriales, como habían hecho sus hermanas, Nora y Rosa, casadas con Humberto Giol y José Brandi respectivamente (Capone, 2010, pp. 345-354; Gargantini, 2018). Siguiendo esta línea, su hijo mayor, Alberto, debía desposarse con una mujer del mundo de las grandes empresas de Mendoza o Buenos Aires. Sin embargo, se produjo un punto de inflexión que abrió el camino a la boda enogastronómica.
En efecto, los Bianchi eran una familia de inmigrantes italianos de modesto origen social, pero con la cultura del trabajo, particularmente en torno a la gastronomía. A partir de sus destacabas competencias en la cocina, los Bianchi formaron una pyme familiar: la empresa de banquetes Los Dos Chinos. El salón principal, situado en la calle Catamarca y Rioja de la ciudad de Mendoza, se convirtió en un referente de la gastronomía regional. Sus mesas estaban vestidas con manteles largos manteles blancos. La vajilla utilizada era elegante, pero sin lujos, con platos de losa blanca, copas verdes y transparentes, cubiertos de acero y servilletas blancas de tela. La comida se llevaba a la mesa en vistosas fuentes de acero inoxidable con pie y con tapa, particularmente para servir guisos y sopas; elegantes fuentes ovaladas se usaban para servir porciones de pavo, otra especialidad de la casa. Atendido por sus propios dueños, era común ver a don Luiggi Bianchi y su esposa Adela pelando los langostinos y las verduras, o preparando los alimentos con sus manos, junto a los cocineros que trabajaban allí. El salón estaba siempre repleto de clientes, de capas medias y populares, que elegían ese lugar para compartir días especiales de significado familiar o social.
Junto con sus propuestas gastronómicas, los Bianchi desarrollaron la parte artística. El salón de Los Dos Chinos levantó un escenario para representaciones de música, danza y canto. Estas sensibilidades se transmitieron a la familia, y uno de sus hijos, Luis Encio Bianchi (1908-1994), se destacó como artista plástico, y llegó a ser reconocido como uno de los principales pintores de Mendoza Este, junto a Juan Scalco (Bianchi, 1996, pp. 95-96).
En la actualidad, cuando el turismo y la gastronomía se han convertido en una de las ramas más importantes y prestigiosas de la economía de Mendoza, se pone en evidencia la relevancia de los Bianchi. Pero hace un siglo, la situación era muy diferente: para entonces, los capitanes de la industria se encontraban en el zenit de su prestigio y reconocimiento social, mientras que los cocineros y artistas eran minimizados. Por lo tanto, el matrimonio de la familia del vino con la familia de la cocina y el arte, era algo impensable y transgresor. ¿Cómo fue posible que ello ocurriera?
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Como en la novela de François de Rabelais, Pantagruel y Gargantúa, esta historia se cruza con las capacidades personales; para poder realizarla, había que tener interés por el mundo de la mesa, actitud muchas veces condenada por los partidarios de los cuerpos torneados y la cultura de la "pasarela" y la apariencia física, actitudes que actualmente están cuestionadas conductas "gordofóbicas". Anticipándose a estas nuevas tendencias, el entonces joven Alberto Gargantini aceptaba que la mesa era importante en la vida; disfrutaba. Su severo padre utilizaba esta tendencia como medio de disciplinamiento: ante desobediencias o fallas infantiles, el castigo habitual era enviarlo a dormir sin comer. (Luego la madre, a escondidas, le llevaba un plato de comida a su hijo).
En su adolescencia y juventud, Alberto tuvo oportunidad de estrechar vínculos con el mundo de la gastronomía, debido al estilo de vida de su casa natal, el Palacio Gargantini, donde su padre realizaba una activa vida social con políticos, empresarios, profesionales, proveedores, clientes y referentes territoriales para conducir su empresa y su proyecto político. Para atender las mesas, la casa desplegó una intensa actividad para la preparación de alimentos locales: conservas, salsas de tomate, fiambres, quesos, jugos de frutas, mermeladas, dulces, empanadas, tallarines amasados, entre otros. La visión cotidiana del huerto, la chacra y el horno de barro fueron parte de un paisaje inspirador. Estos vínculos se fortalecieron en su paso por la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires. Amaba la vida, la naturaleza y los placeres de la mesa.
El peso que arrastraba su figura se convirtió en un símbolo de contradicción en una era obsesionada con la perfección superficial. En la turbulenta década de 1930, cuando las apariencias dictaban el valor de una vida y el juicio social se convertía en un cruel verdugo, él fue marcado por la mirada implacable de la sociedad. Sin embargo, en esta carga encontró un inesperado respiro: su condición le permitió esquivar las sombrías exigencias del servicio militar (1934), en un momento en que el fascismo se alzaba como una sombra ominosa sobre Europa.
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Impulsado por una llama de audacia, eligió entrelazar su destino con el de una mujer de belleza cautivadora, desafiando las estrictas convenciones de su tiempo y, sobre todo, la autoridad de su padre. Con un espíritu decidido y un corazón ansioso por seguir sus propios sueños, avanzó hacia una nueva vida. En el día de su boda, el padre, quizás atrapado en la rigidez de sus creencias o en un laberinto de resentimientos, no estuvo presente, dejando su ausencia como un eco silencioso que resonaba en el umbral de lo que podría haber sido. La vida se abrió camino y se produjo el entroncamiento de la familia del vino con la familia de la cocina, consumada en el casamiento de Alberto Gargantini con Dina Bianchi (1939).
La boda Bianchi-Gargantini tuvo múltiples efectos en el desarrollo territorial. Los Bianchi crecieron en influencia y pudieron proyectar su creatividad en el espacio público. Encio Bianchi abrió su propio atelier en Rivadavia, donde pintaba sus cuadros y formaba a sus discípulos en el arte. Además, Encio era ingeniero agrónomo; fundó en Rivadavia la primera granja experimental y se desempeñó como profesor de granja en la Escuela Normal de Maestros Rurales Regionales; además, fundó al Ateneo cultural de Rivadavia, con su grupo de teatro, en el cual se desempeñó como maquillador y escenógrafo. Su obra El lustrador de manzanas ganó un Premio Provincial. Su capacidad creativa lo llevó a apoyar las fiestas populares, con la construcción de palcos vendimiales y carros alegóricos del departamento (Bianchi, 1996). Además, fue autor del proyecto del Lago de Rivadavia, que actualmente constituye un atractivo turístico de gran potencial de desarrollo (Jaenish, 1996). Esta fecunda complejidad de actores y transformadores del territorio se movilizó justamente a través de aquel singular y transgresor matrimonio de 1939.
El salón de Los Dos Chinos incrementó su influencia, y enlazó la gastronomía con la historia política provincial y nacional. Se realizaron banquetes de homenaje y reconocimiento a las figuras destacadas de la época y reuniones estratégicas del ámbito económico y político, entre ellos, el congreso del partido Radical, celebrado el domingo 2 de diciembre de 1956, el día más largo de la historia del partido radical, de grandes implicancias para la historia argentina por la ruptura entre Leopoldo Suarez y Alfredo Vítolo, que luego escaló hacia el enfrentamiento entre Balbín y Frondizi (Lacoste, 2001, pp. 37-47). La ruptura los dos dirigentes que se enfrentaron en Los Dos Chinos ese día, dominaron el escenario político nacional en la década siguiente: Vítolo como ministro del Interior de Frondizi y Leopoldo Suárez como ministro de Defensa del presidente Illia. Se podrían añadir muchas historias más del salón de Los Dos Chinos; sus menúes y servicios, sus platos especiales; sus secretos. Una bella historia para contar.
Después de la boda, la flamante pareja se instaló a vivir en el Palacio Gargantini de Rivadavia, que fue su residencia durante una década. Ello permitió consolidar la alianza eno-gastronómica generada por la convergencia de las dos familias, con sus platos típicos y sus recetas secretas, con gran protagonismo de los productos locales de la huerta y la granja, con sus múltiples elaboraciones de conservas, encurtidos, charcutería y jugos naturales. Estos espacios generaron escuelas especializadas. La bodega Gargantini fue espacio de desarrollo para importantes enólogos, comenzando por Genio Dell'Arciprete, y más adelante Ricardo Mansur. En el Palacio Gargantini de Rivadavia y en los salones de Los Dos Chinos de la calle Catamarca brillaron muchos gastrónomos que a su vez, transmitieron sus saberes a las generaciones siguientes, cuyas historias, poco a poco, se van a conocer. El salón de Los Dos Chinos funcionó como escuela de servicios gastronómicos, donde se formaban cocineros, reposteros, mozos y sommeliers, a la vez que contribuyó a modelar los imaginarios sociales en el plano del buen gusto y el servicio de la mesa. Para la sociedad mendocina de ese tiempo, formada mayoritariamente por inmigrantes de origen pobre, la visita a Los Dos Chinos era una experiencia estimulante pues servía para asomarse al mundo de la distinción y el buen gusto que en Europa les estaba vedado. Se contribuyó así a formar una masa crítica, que luego se haría sentir en la propagación de establecimientos de restauración en el territorio, incluyendo fondas, posadas, tabernas y bodegones, contribuyendo a sentar las bases de la actual estructura gastronómica y turística de la provincia de Mendoza. Como símbolo de este proceso, cabe señalar el caso de Silvia Gargantini Bianchi, hija de aquel matrimonio quien, junto a su marido, Alejandro Genoud Cipolleti, fundó y es actual directora del restorán Clos de Chacras.
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A su vez, la influencia de los Bianchi también se hizo sentir en la gestión de Alberto Gargantini cuando debió liderar la empresa vitivinícola familiar (1948-1972). En ese periodo, se introdujeron algunas innovaciones interesantes, tanto en producto como en comunicación y publicidad. El ingeniero agrónomo Ortiz Maldonado, decano de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, ha sostenido que el principal legado de la gestión de Alberto en Bodegas y Viñedos Gargantini fueron las campaña publicitarias, destacadas por la capacidad de promover la cultura de la apreciación del vino. A ello hay que añadir el desarrollo de la línea de productos con enfoque inclusiva, reflejado en Saint Cyr, el espumante "aristocrático a precio democrático".
Conclusión
En la vida, como en los buenos vinos, algunas transformaciones requieren procesos lentos que solo el tiempo puede otorgar. Tal es el caso de Mendoza, donde el destino turístico enogastronómico comienza a forjarse, como un antiguo vino que lentamente alcanza su plenitud. La región, antaño centrada en la industria vitivinícola, se está reinventando. Este cambio, lento y meticuloso, se manifiesta en un nuevo modelo económico que trasciende la tradición vinícola para abrazar la economía naranja, con eje en la identidad y la cultura.
Mendoza Este, en su búsqueda de renovarse, está tejiendo un tapiz de ideas frescas, pautas innovadoras y una variedad de gustos que reflejan no solo su patrimonio cultural, sino también los mitos y leyendas que yacen en el corazón de su gente. Esta metamorfosis altera las viejas formas de medir el valor, esas que una vez sirvieron para ponderar el éxito de las empresas y las familias.
En tiempos pasados, los protagonistas eran principalmente varones-empresarios del vino, figuras sólidas y venerables como el roble las viejas cepas de los viñedos. Sin embargo, ese paradigma ha perdido su relevancia, como una botella olvidada en la bodega. El escenario se está reconstituyendo, de un modo rizomático, de abajo hacia arriba. En el nuevo escenario, Mendoza se abre a nuevas voces y perspectivas, dejando atrás un capítulo para dar paso a una historia en la que el antiguo esplendor se encuentra con la promesa de un futuro vibrante.
En el nuevo paradigma, se transforman los criterios de valoración de los actores, como si atravesáramos un vórtice que nos condujera a una dimensión insólita y reveladora. Los héroes de antaño, que brillaban con el esplendor de las epopeyas y los ideales grandilocuentes, han perdido su fulgor, y en su lugar, el protagonismo lo comienzan a asumir personas que durante mucho tiempo permanecieron en el umbral de la invisibilidad: viticultoras, cocineras y reposteras; sommeliers, panaderos y transportistas (antes troperos y arrieros, ahora camioneros); aprendices, obreros rurales, contratistas y capataces; personas sin historia. Hasta ahora.
Incluso aquel gordito de alma bondadosa que desafió la autoridad implacable de su severo padre, ha ganado un lugar preeminente. Su valentía se materializó en una boda enogastronómica, un acto que no solo celebró la unión de dos vidas, sino que también abrió las puertas al florecimiento de una diversificación económica que antes parecía inalcanzable. En esta nueva era, los antiguos papeles se han invertido, y las historias de los aparentemente insignificantes se elevan como testigos de una realidad transformada, donde el verdadero valor se revela en los matices sutiles de la vida cotidiana.
BIBLIOGRAFIA
Bianchi, José Luis (1996). "Luis Encio Bianchi, (1909-1994)". En: VVAA, Rivadavia, Historia y Perspectivas. Aporte para el estudio de un departamento del Este de Mendoza con especial referencia al deporte y la cultura. Mendoza, Diario UNO, pp. 95-96.
Capone, Gustavo (2010). Rivadavia. Las historias de su historia. Huellas, tertulias y memoria. Mendoza, Editorial Dunken.
Gargantini, Roberto Carlos (2018). "Testimonio de un viticultor argentino". RIVAR 5 (13): 223-258.
Jaenish, Eduardo (1996). "El lago artificial". En: VVAA, Rivadavia, Historia y Perspectivas. Aporte para el estudio de un departamento del Este de Mendoza con especial referencia al deporte y la cultura. Mendoza, Diario UNO, p. 105.
Lacoste, Pablo (2001). Santiago Felipe Llaver. Introducción a medio siglo de Historia política de Mendoza. Mendoza, Ediciones Culturales de Mendoza.
VVAA (1927). Los argentinos a S.A.R. el príncipe di Piemonte Umberto di Savoia en ocasión de su visita a Mendoza. Buenos Aires, Talleres Gráficos de la Industria General de Fósforos.
