De la tierra a la mesa: gastronomía sostenible

El 18 de junio fue el Día de la Gastronomía Sostenible, impulsado por la Organización de las Naciones Unidas desde el año 2016. Así la ONU sostiene que: "La decisión de celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo... en momentos que la Tierra se enfrenta a una triple crisis de alteración del clima, pérdida de naturaleza y contaminación, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca".

En esta línea del desarrollo sostenible, los sectores públicos y privados de Mendoza vienen desarrollando los Foros de Identidad Gastronómica que hemos referido en columnas anteriores, a los que se suman diversos proyectos e iniciativas, que ya implementan bodegas, hoteles y espacios gastronómicos, sobre prácticas sustentables en la utilización y reutilización de los recursos naturales disponibles. Precisamente este día que evocamos, nos recuerda que "la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos", y por sobre todo su impacto en el medio local en el que se preparan y producen.

En entregas anteriores recordábamos que entre tantas expresiones de la cultura que identifican a los pueblos: "la comida no sólo nos nutre físicamente, sino que en cada bocado nos construye identitariamente", en tanto que entrelazando las prácticas ancestrales de nuestra cocina corresponde también incorporar iniciativas de producción sostenibles de los ingredientes en base a las innovaciones y avances científicos con que cuenta el mundo de hoy. En tanto que la FAO (La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) sostiene la importancia de "un enfoque integrado para la sostenibilidad de la agricultura, la actividad forestal y la pesca. Esta perspectiva unificada asegura la eficacia de las medidas en el terreno y utiliza el conocimiento basado de la mejor información científica disponible. Asimismo, se adapta al nivel comunitario y nacional para garantizar su relevancia y aplicabilidad".

Vinos de autor, inspiración mendocina

En este punto resulta oportuno recordar que la vitivinicultura sostenible viene escribiendo su propio capítulo en Mendoza, en tanto hay bodegas que adoptan prácticas orgánicas y la medición de la huella de carbono, uno de los registros más importantes que permiten medir el impacto de las prácticas productivas, y que no sólo implican una sensibilización y prácticas amigables con la naturaleza y el cuidado de nuestros recursos, sino que como sostienen diversos especialistas, tiene un impacto importante sobre la calidad de los vinos. Ya se ha dicho el cambio transcendental que el consumo del vino viene experimentando en el mundo, y la producción sostenible y los productos orgánicos ya son parte de este proceso.

También la utilización eficiente del agua, ese recurso vital para nuestra provincia, tiene en el riego por goteo y la gestión responsable de los caudales hídricos son un tradición cultural, legal y social en Mendoza que destaca como una de las políticas de Estado que ha trascendido generaciones y que responde en gran parte a un legado educativo y cultural, de hecho el sector privado a través de hoteles, bodegas, lugares gastronómicos y demás actividades relacionadas aportar y pueden aportar aún mucho más tanto en programas de sensibilización ciudadana, como también educativos y especialmente en la capacitación y formación a pequeños productores locales.

La designación de Mendoza como una de las capitales del vino, capital iberoamericana de la gastronomía y además sugerida como uno de los mejores lugares del mundo para visitar, es una gran responsabilidad que debe impulsar las prácticas de producción y utilización de recursos sostenibles, en tanto que es un incentivo para desarrollar aún más la producción de alimentos y la gastronomía sostenible, destacando la utilización de ingredientes locales y practicas eco responsables que sin duda otorgan un importante valor agregado y enriquecen la experiencia gastronómica de locales y visitantes. Asimismo, las ferias de vinos y encuentros gastronómicos que se desarrollan, cada vez con más frecuencia, permiten redescubrir nuestros platos y delicias locales, que destacan las virtudes de las comidas artesanales maridados con los excelentes vinos de los diferentes puntos de la provincia, con ingredientes autóctonos que sobresalen como el tomate, las hortalizas, el aceite de oliva, entre muchos otros.

La rebelión de los sentidos en cada copa

Un buen ejemplo es el Festival del Envero que se realiza en el Museo Municipal Las Bóvedas, encuentro dedicado a celebrar la olivicultura de Mendoza teniendo en cuenta que el aceite de oliva es uno de los tesoros de nuestro terruño y destaca en el mundo por sus sabores y calidad. Esta primera edición que se realiza precisamente en el predio de lo que fue la chacra del General San Martín, donde se encontraba el Olivo Histórico, hoy plaza del olivo, en que San Martín solía tomar unos mates de café en su casa de La Tebaida, sin duda es el mejor lugar para realizar esta primera edición para celebrar la olivicultura mendocina este 22 y 23 de junio de 12:30 a 18:00 hs. "El programa del festival incluirá no solo la degustación de aceites de oliva, sino también una experiencia gastronómica única, con nueve puestos que ofrecerán platos típicos preparados por chefs y cocineros representativos de cada departamento participante. Los visitantes también podrán disfrutar de actuaciones musicales de destacados artistas locales", según informa el sitio oficial de la Municipalidad de San Martín.

De esta forma Mendoza se posiciona como uno de los lugares en Latinoamérica y el mundo en donde comienza a destacar la gastronomía y la vitivinicultura sostenible y donde no solo se preservan tradiciones y sabores, sino también se atraen a turistas conscientes y curiosos, pero que sobre todo ponen en valor la producción responsable y el desarrollo de negocios y proyectos de inversión desde la ética y el desarrollo sustentable, de esta forma Mendoza, con su rica historia y paisajes, se posiciona como un destino único donde la sostenibilidad y el placer se fusionan en cada copa de vino y en cada bocado, por ello, ¡salud y a disfrutar Mendoza!