El vino desalcoholizado sigue siendo vino

Esta semana el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) dicto dos resoluciones muy importantes para la industria. Por una de ellas se extiendo la reglamentación que ya regía para la elaboración de vinos livianos o vinos de cosecha temprana. Además, por otra resolución, reglamentó el procedimiento de desalcoholización total o parcial de vinos. Esta última es la que ha causado gran revuelo, aunque ambas son importantes para modernizar las posibilidades de que la industria ofrezca nuevas categorías se productos.

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El gran debate se ha dado en saber si el vino sin alcohol es vino o no. Algunos dicen que solo es jugo de uva, otros le dan otros nombres y es parte de una tradición conservadora de los tomadores de vinos tradicionales, tanto en Argentina como en el mundo. La realidad es que vino, como lo define el art. 17 de la ley de Vinos 14878, es el producto obtenido de la fermentación alcohólica de jugo de uva fresco o mosto de uva.

O sea que, técnicamente, el jugo de uva se transforma mediante la fermentación, que es un proceso natural por el cual los azúcares se transforman en alcohol y como producto de esta trasformación también aparecen los aromas y otros compuestos, como los polifenoles y otros compuestos que hacen al vino un alimento, como lo define el Código Alimentario Argentino. Esto quiere decir que ya dejó de ser jugo de uva y se transformó, y lo único que se hará es sacarle uno de los nuevos componentes surgidos de la fermentación, que es el alcohol.

Hay que tener mucho cuidado con la terminología porque no es vino sin alcohol. Si es vino, tiene alcohol. Lo que se hace es sacárselo, por es la denominación exacta es la de "desalcoholizado". La resolución cita muchos antecedentes de países donde ya está autorizada esta práctica, como Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda, Chile, China, Estados Unidos, la Unión Europea, así como las regulaciones de la Organización Internación de vid y el vino (OIV).  

Fin de una época: Regularon la desalcoholización de vinos, para ajustarse a nuevas demandas

En realidad, se trata de una nueva tendencia de mercado dominada por las nuevas tendencias, como la "tolerancia 0" a los automovilistas, las recomendaciones de nutricionistas contra el vino, porque el alcohol es calórico y las nuevas tendencias de vida sana, que excluyen el consumo de alcohol. En general se trata de segmentos de población que crecen en el mundo y que terminan generando la demanda una categoría de producto que hay que ofrecer para no quedar fuera del mercado.

Pero la segunda resolución es muy importante, ya que amplía la regulación que existía para elaborar vinos jóvenes o de cosecha temprana, que se los definió como vinos con grados alcohólicos entre 5% en volumen y 11,5% en volumen, que incluso pueden ir carbonatados o no. En principio, la regla no específica si estos vinos pueden ir desde la bodega mezclados con otros jugos o bebidas, por lo que se supone que no se podría hacer. Aunque sí lo harán los consumidores. Estos tipos de vinos han sido probados en latas y como mixers con jugo o bebidas carbonatadas.

Esta resolución también facilita atender otra demanda y generar otra categoría de productos surgida de nuevas situaciones de consumo. Las reglas están dadas y son modernas. Ahora dependerá de los industriales estar a tono con estas posibilidades y atender bien las necesidades y gustos de los consumidores.