Entre las uvas de Bordeaux

Esta vez decidí tomarme un poco más de tiempo para elegir el tema y sobre la marcha de la semana y con la aparición de un viaje a Bordeaux para el fin de semana decidí cambiar mi tema de la columna que primero iba a ser mi experiencia vendimiando en Chile, y el giro justamente fue el viaje a una de las zonas vitivinícolas más importantes de la historia y del mundo. Después del viaje, con lo aprendido en el trayecto y profundizando un poco más en la investigación llegue a lo siguiente.

El desarrollo de Burdeos como una región de vinos de calidad se debe más a la geografía, la historia y la intervención humana que al terroir. A la vista de las condiciones climáticas no parece que esta zona estuviera predestinada a elaborar vinos de tan alta calidad

Las temperaturas son suaves, con una media anual de 13º, aunque lo suficientemente altas para la viña, con 20º de media durante los meses de julio y agosto. Las horas de luz solar son moderadas debido a la frecuente nubosidad y el nivel de humedad combinado con las temperaturas de primavera y verano crean las condiciones propicias para las enfermedades fúngicas. La media anual de precipitaciones gira en torno a los 850 mm, de los cuales una cantidad significativa lo hace los meses de verano, en las seis semanas del periodo de maduración, entre septiembre y octubre.

Estas condiciones, sobre el papel, están lejos de ser las ideales para elaborar vinos de máxima calidad. El clima marítimo templado marca claramente el carácter del estilo de los vinos. Las temperaturas moderadas son el factor clave ya que ayuda a los productores a evitar la sobremaduración y a la vez son suficientes para permitir una lenta maduración de las variedades de uva cultivadas en la región. Generalmente, estas condiciones son las que permiten equilibrio y fineza en los vinos, con un color adecuado, un nivel de alcohol contenido y una acidez que garantiza el frescor.

Las fluctuaciones en el clima bordelés son las responsables de la gran variación en la calidad y estilo en los diferentes años, lo que se conoce como efecto añada. A pesar de todas las variables implicadas, el análisis profundo de los datos nos indica que el stress por déficit de agua es el factor más influyente, en otras palabras, cuanto más seco es el año mayor es la calidad del vino.

Los estudios llevados a cabo por la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos han llevado a la conclusión de que son cinco los sucesivos elementos necesarios para obtener una cosecha perfecta en Burdeos cuando hablamos de vinos tintos: Una temprana y rápida floración (por maduración y rendimiento), un ligero estrés hídrico durante la formación de la baya (para limitar su tamaño), la parada en el crecimiento de la viña antes del envero, un adecuado manejo de la cubierta de hojas para asegurar la completa maduración de las bayas y condiciones climáticas benignas durante el periodo de cosecha para garantizar la madurez en las parcelas y variedades de recogida tardía.

Hay evidencias de que el efecto invernadero, consecuencia del cambio climático, ya ha afectado al estilo de los vinos en Burdeos. Hace unos 40 o 50 años las variedades tintas de Burdeos se consideraban casi excesivamente tardías en su maduración para las condiciones climáticas de la zona, sin embargo desde la década de 1980 la maduración no ha sido un problema y aunque haya tenido importancia el mejor manejo del viñedo no hay duda de que el clima es el responsable principal de esta nueva situación. Hoy en día la media de contenido alcohólico obtenido de forma natural en los vinos tintos está más cerca de los 13º que de los 12º que se obtenían con la habitual chaptalización en tiempos pasados. Algunos climatólogos predicen un aumento medio de las temperaturas de 3º ó 4º en Burdeos durante este siglo, esto conllevaría la pérdida de la tipicidad de los vinos de la zona ya que desarrollarían un estilo más meridional. Las variedades de maduración tardía, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, se han beneficiado de esta situación pero si las temperaturas van más allá Merlot, con una maduración más temprana, podría ser la primera víctima del cambio climático.

Las heladas y el granizo son los principales peligros climáticos del viñedo. Las temperaturas de invierno raramente bajan a cotas extremas que pudieran causar la destrucción del viñedo, como sucedió en el año 1956, pero las heladas de primavera causan daños de vez en cuando. Se han instalado algunos molinos de viento en zonas especialmente propicias para las heladas pero no se ha generalizado su uso en la región. El granizo es aún más impredecible y caótico pero sus efectos, tanto en términos de calidad como cantidad, pueden ser muy dañinos. Los destrozos pueden afectar a zonas muy concretas con destrucción total del viñedo mientras que viñas a pocos metros ni siquiera se ven afectadas. Estas violentas y repentinas tormentas pueden causar importantes destrozos que en ocasiones llevan a la pérdida total de la cosecha en algunas propiedades.

Burdeos es relativamente llano. St-Émilion presenta la mayor altitud, con 100 m, mientras que en Médoc no se superan los 44 sobre el nivel del mar. La altitud, la exposición y la pendiente son por lo tanto factores mucho menos decisivos que en otras zonas. Son otros elementos geográficos, principalmente las masas de agua, los que tienen un efecto local relevante sobre el clima. En Médoc, es el estuario de Gironde el que con su proximidad aumenta las temperaturas mínimas y rebaja ligeramente las máximas dando como resultado un temprano ciclo madurativo. Este efecto termal también aumenta la protección contra las heladas. En Sauternes la proximidad de los ríos Garona y Ciron, este último más pequeño y frío, explican la presencia regular de nieblas que ayudan a la aparición de Botrytis, elemento esencial en la elaboración de sus vinos.

Puede ser que esta vez les haya quedado un gustito a poco en esta columna, pero prometo que como cuando degustamos un gran vino y como esta región lo merece iremos paso a paso analizándola junto con sus vinos.