Fermentación diferida de mostos sulfitados: un nuevo gran paso en la industria vitivinícola
El INV autorizó esta práctica que ayudará a evitar excesos de stock y vinificar conforme al ritmo de la demanda. Escribe Rodolfo Cavagnaro.
El lunes pasado el INV publicó en el Boletín Oficial la resolución por la cual se introduce como práctica enológica lícita la fermentación diferida de mosto virgen o mosto sulfitado. Esto significa que las bodegas podrán elaborar, en la molienda de sus uvas, mostos que podrán conservar con anhidrido sulfuroso, un antiséptico muy utilizado en la industria para conservar caldos que se destinan a concentración.
La novedad de esta resolución es que se autoriza el sulfitado y también que se difiera para el futuro la fermentación para la obtención de vinos. De esta manera se consigue no saturar la oferta de vinos en el mercado, sobre todo en la primera etapa posterior a la liberación de los vinos nuevos.
Hasta ahora, los productores que no tenían bodegas entregaban sus uvas a empresas que elaboran el vino "por cuenta de terceros" y luego se encuentra con una gran masa de vinos en el mercado que debe alcanzar para todo el año. Además, las grandes bodegas, en la primera etapa, utilizan los vinos que proviene de sus propias fincas, con lo cual se produce un exceso de oferta y una escasa demanda. Es ahí donde aparecen los "usureros" del vino, dispuestos a comprar a precios viles a productores que no tiene defensa.
Esta posibilidad siempre se gestionó desde los actores de la industria, pero nunca se llegaba a un acuerdo porque era una práctica no permitida en los acuerdos de los productores del Nuevo Mundo, aunque era lícita según la reglamentación de la OIV. Por eso la reglamentación establece que los vinos obtenidos solo podrán venderse en el mercado interno.
Para este año se espera una cosecha superior a la del año pasado y esta decisión del INV puede ayudar a que no se produzcan "cuellos de botella" o picos de "sobre oferta". La práctica de la "desulfitación" para proceder a la fermentación se hace mediante maquinaria muy moderna que asegura que no queden exceso de anhidrido sulfuroso en los vinos.
Aunque para los consumidores no tenga una importancia que incida en el consumo, es muy importante para ordenar la economía vitivinícola y mejorar un poco la situación de los pequeños productores y bodegueros. Con esta herramienta, los excesos de stock o los faltantes podrá regularse con los productos guardados para fermentación diferida. Ahora hay que trabajar sobre lo importante.
