El nuevo restaurante de Catena: un viaje a la infancia a través de sabores y aromas

En un predio de más de 6 mil metros cuadrados, se encuentra el nuevo restaurante de Catena: Angélica, Cocina Maestra. La ubicación, de esta nueva inversión de la familia, es Agrelo, en Luján de Cuyo, en el mismo perímetro adonde funciona la bodega que tiene forma piramidal.

Y ese formato no es casual y todo está milimétricamente pensando. Quien lo cuenta, en el recorrido que realiza Memo por el lugar y que terminará con un menú de 10 pasos con sus respectivos vinos en perfecto maridaje, es el guía que nos recibe, Daniel Abregu.

"En el viaje (recorrido a pie) que vamos a emprender, estamos dos siglos antes de Cristo en un borgo italiano. Precisamente en Le Marche, Italia, de donde son las raíces de la familia Catena. Nace como una idea de Laura Catena en un viaje que realizó hace 15 años al sur de Italia. Allí, le envía una foto a su padre Nicolás Catena y él empieza a gestar este proyecto que iremos descubriendo de a poco", introduce el especialista en turismo.

Decíamos que todo está pensando y diseñado de una manera especial. El restaurante Angélica, tal cual se llamaba la madre de Nicolás, es la representación de la Italia medieval. Y desde allí, los "ojos del Viejo Mundo" puede apreciarse, con un enorme viñedo en el medio, el homenaje que la familia realizó al "Nuevo Mundo", que es la bodega en formato piramidal.

"La idea era representar la mejor arquitectura de América, no querían hacer lo típico europeo si no representar a Argentina y a América. Emprendieron un viaje, fueron a Guatemala y allí hay pirámides de los mayas, que estudiaron y se maravillaron. Así, deciden hacer la pirámide en homenaje a los mayas y su cultura", detalla Abregu.

-¿Cuál es el concepto arquitectónico del diseño del nuevo restaurante?

-El viticultor de tercera generación, Nicolás Catena Zapata, fue el visionario detrás del diseño arquitectónico del restaurante Angélica, Cocina Maestra. La inspiración para el edificio fue italiana porque la pirámide representa el terroir de gran altitud que es único en las Américas. Querían que el edificio frontal honrara las tradiciones italianas de sus antepasados: Doménico y Vincenzo, por lo que hay una placa en su honor.

Hace unos 15 años, Nicolás Catena recibió una foto de una torre de ladrillo en el sur de Italia de su hija mayor, Laura, y desde entonces querían usar este estilo arquitectónico en un edificio. Cuando comenzaron este proyecto (en 2019) para devolver la vida a la antigua bodega que había en el sitio, se inspiraron en los borgos y Nicolás Catena le pidió al arquitecto, Ricardo Zumel, que recreara la sensación de una villa italiana con un espacio de entretenimiento y un lugar para que las personas se reúnan y coman juntas. Borgo significa aldea. También está la torre de control que en aquel entonces usaban para protegerse de los ataques de otros pueblos. Es lo que se ha querido recrear aquí.

Este espacio fue construido en el sótano de una antigua bodega de 1920. Las piedras cortadas a mano (calicanto), los ladrillos hechos a mano cuidadosamente apilados, las vigas de madera reciclada en el techo, el piso de madera hecho de barriles usados, los olivos y la flora nativa, la fuente en el centro de un patio interno, la torre con una escalera de caracol que conduce a un espejo de obsidiana de piedra negra, el punto semicircular típico de la arquitectura romana y las barras de hierro de rejilla crean una atmósfera sacada de una película bíblica o medieval que nos transporta al Viejo Mundo.

Las tres revoluciones de la familia Catena

Para contextualizar un poco la visita a la bodega lujanina, hay que remontarse a la historia de la familia Catena, que podría dividirse en tres "revoluciones".

"Nicolás Catena empieza con el tema del vino porque su madre, Angélica Zapata, y su abuelo, Nicolás Catena, tuvieron un accidente y fallecieron ambos. Su padre, que era Domingo Vicente, entra en depresión y Nicolás toma las riendas de la bodega de la familia para salir adelante. Él era doctor en Economía y quería estudiar Física pero se ve truncado su sueño. Su madre, que era muy exigente, quería que él fuera Premio Nobel. Ella era directora en una escuela rural.

Él viaja a Estados Unidos en los 80' -sigue contando el guía- a dar una conferencia y allí se da cuenta de cómo se estaban manejando los viñedos en California. Ve todo lo novedoso, lo grandioso, cómo hacían vinos y el método de elaboración que usaban, similar a los que había en Europa. Él era un gran admirador de los vinos franceses y de la cepa cabernet sauvignon. Empieza a indagar y se cruza con un hombre que se llama Robert Mondavi, gurú del vino a nivel mundial. Aparecen las innovaciones, las barricas de acero inoxidable, el roble francés, los sistemas de cultivo e industriales dentro de las bodegas.

Allí se genera la primera revolución de la familia y él trae a Argentina todas estas ideas nuevas. Es el puntapié para el gran cambio vitivinícola a nivel nacional porque hasta ese momento eran avances que no existían ni se implementaban en nuestro país.

Luego, en los 90', Laura vivía en Estados Unidos y trabajaba como médica. Él le encarga que vaya a una feria de vinos que había en Nueva York y que tenía degustaciones de todo el mundo. Ve que había mucho movimiento en todos lados pero en el stand de Argentina, nada. Entonces le hace un click en su percepción del vino y dice: Argentina tiene que estar presente y tenemos que hacer algo que nos saque al mundo. Allí se gesta el Catena Institute que investiga los suelos, que es la segunda revolución de la familia.

La tercera revolución de los Catena es en latitud, porque empiezan a subir para ganar frescura, acidez, vinos más livianos. Allí encontraron el viñedo Adriana que, como dicen ellos, fue hallar oro en los viñedos e hicieron un nuevo vino. De allí sale a competir con los grandes vinos del mundo.

La gastronomía con productos locales y la decoración que evoca a la maestra Angélica

Finalmente, luego del recorrido por el interior del borgo, de intentar buscar nuestra alma en el espejo de obsidiana y de degustar un vermú al mejor estilo italiano que está por salir al mercado, llega el almuerzo. Son 10 pasos de deliciosas comidas gourmet, con sus respectivos vinos maridando y sus respectivas copas (cada una especial, según el varietal) para servirlos.

El chef es Iván Azar (de Buenos Aires) y Martín Morandini (de Mendoza), que es parte de su equipo, junto con el sommelier Agustín Paiva, que paso a paso nos va describiendo los aromas y las sensaciones de cada uno de los vinos de Catena.

"Cada uno de los vinos representan distintas zonas de Mendoza y la idea es que se fusione con la gastronomía en cada uno de los pasos. Que se fusione ese maridaje entre un vino que representa a un lugar y lo mismo con la comida. Son productos locales como tomate, espárragos, distintas especias. Así como los vinos son de distintas alturas y suelos, con los platos lo mismo; una cocina estilo wine first, donde los platos acompañan el maridaje. Los primeros platos y vinos son más suaves y frescos y luego vamos a ir avanzando en intensidad de sabores", introduce el sommelier Paiva.

En su relato y descripción, el experto en maridaje cuenta también que el siguiente vino que nos sirve, que tiene las letras "D. V." es por Domingo Vicente, que era el padre de Nicolás. "Y el restaurante se llama Angélica por la mamá. Siempre la familia Catena presente. El vino Adriana también, que es la hermana menor de Laura", agrega el joven.

Llama nuestra atención el centro de mesa (que puede observarse en la foto más abajo) porque tiene todos detalles antiguos. Hay un tintero, un autito, una pluma y son "todos objetos que fueron comprados a coleccionistas porque la idea es que sea un homenaje a Angélica, ya que su legado fue muy grande. Como directora de escuela rural, se dice que ella veía a los hijos de las familias que estaban trabajando y los incentivaba para que fueran a la escuela. Ella se preocupaba mucho por la infancia y por eso la idea es transportarnos en el tiempo a aquellas épocas. También con la gastronomía y los vinos la idea es jugar con los recuerdos y volver a través de los aromas y la memoria olfativa a momentos emotivos de nuestra vida", se explaya el sommelier.

Por último, Agustín nos habla del concepto del maridaje, con el que se busca resaltar todas las cualidades del vino y de cada uno de los platos que vamos probando.

"Combinamos del vino la acidez, texturas, cremosidades, si tiene paso por barrica, con diferentes ingredientes que tiene cada uno de los platos y lo que se busca es un equilibrio entre ambos; que resalte lo mejor del vino y lo mejor de la comida", concluye mientras nos sirve la última copa, que es el espumante.