Daniel Pi y la búsqueda de vinos más frescos: "Hay que salir de la pelea que existe por ahí entre las bodegas de querer tener el vino más caro"

Buenas a todos. Esta semana tengo el placer de poder traerles una entrevista que hace tiempo tenía muchas ganas de hacer, ya que creo que el protagonista es uno de los exponentes más grandes de la vitivinicultura argentina ya que lleva a cabo la tarea de ser el jefe de Enología del Grupo Peñaflor y enólogo de Bodega Trapiche. Él es Daniel Pi quien fue considerado en el año 2017 como mejor enólogo de la Argentina por el crítico Tim Atkin.

- Daniel, ¿qué te llevo a estudiar Enología?

- Fui al colegio Liceo Agrícola, pero en ese momento no pensaba en estudiar Enología. De hecho yo siempre quise ir al colegio Pablo Nogués, pero no pude. Cuando terminé la secundaria me fui a estudiar Arquitectura a San Juan, pero no me gustó. Por eso decidí volver a Mendoza en el año 1979 y empecé enología. Terminé de descubrir mi amor por esto.

- ¿Cómo era en ese momento la vitivinicultura argentina?

- Eran tiempos complicados, estábamos en una crisis importante del sector. Se estaban erradicando muchos viñedos. Se tomaba mucho vino blanco, entonces la mayoría de los viñedos de cepas tintas se estaban cambiando por frutales, sobre todo en el Valle de Uco.

- ¿Y cuándo comenzaste a trabajar?

- Yo arranqué en el año '84 en el INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura) pero solo duré dos años. De ahí me fui a trabajar en una bodega de Coquimbito llamada Quiroga. Ahí realizábamos espumantes, vinos y ananá fizz. Al mismo tiempo trabajaba en la Facultad de Enología como jefe del Laboratorio y en el Instituto de Investigaciones junto con el cura Oreglia. Y en el año 1992 empecé a trabajar en el Grupo Peñaflor, primero en San Juan y luego ya en Mendoza.

- ¿Has tenido alguna persona que consideres un mentor?

- La verdad es que nunca he seguido un estereotipo o que dijera "quiero ser como tal". Pero sí, me he ido nutriendo de muchas personas, muchos compañeros de la bodega. Recuerdo un compañero llamado Kiyotaru Hoshima, un hombre muy estudioso que me enseñó mucho sobre metodologías de trabajo. También aprendí mucho del cura Oreglia. Tenía muchos conocimientos y para mí era más enólogo que cura. Y creo que con su libro nos ha enseñado muchas cosas a todos.

- ¿Cómo definís a los enólogos?

- Creo que nosotros somos intérpretes. Debemos interpretar las zonas, los viñedos, las formas de elaborar y lograr que todo eso este dentro de una botella con un vino que represente esos lugares e interpretaciones.

- ¿Creés que el enólogo tiene que estar solamente dentro de una bodega?

- Veo que en estos tiempos con la cantidad de profesionales que hay debemos diversificar las funciones del enólogo, que no solo sean "winemakers", ampliar los aspectos y empezar a tener enólogos en la parte de marketing, en la parte comercial, especialistas en calidad o fraccionamiento. También en la parte comunicacional es importante tener algunos profesionales enológicos.

- ¿Ves alguna diferencia entre los enólogos más grandes y los jóvenes?

- Yo pienso que la diferencia está en que hoy en día es mucho más fácil salir al mundo y conocer otros lugares, otras formas de elaborar y de trabajar. En nuestra época era más difícil poder viajar. Las cosas que conocíamos nos llegaban a través de una revista o de libros. Igualmente creo que la mayoría tenemos claro lo que queremos y hacia dónde vamos dentro de la industria.

Matías Cervera, de Bodega Tapiz, confiesa su obsesión por el Pinot Noir, pero sin descuidar a ninguna otra cepa

- ¿Cuál crees que fue el gran cambio en la industria donde dejamos de hacer tanto volumen y pasamos a hacer más calidad?

- Sin dudas fue en la década de los '90. Tuvimos inversiones extranjeras muy fuertes y nacieron grandes bodegas. Estas inversiones también estuvieron acompañadas de asesorías de enólogos importantes del mundo lo que nos hizo elevar la vara y empezar a realizar productos de mayor calidad. Pasamos a tener otra perspectiva y el mercado mismo también comenzó a cambiar, la gente ya no toma tanto vino de mesa y busca cosas con mayores calidades.

- ¿Por qué crees que existió este cambio en el consumidor?

- Hoy tenemos consumidores más curiosos, que quieren experimentar con distintos vinos y cepas. Antes la gente tomaba casi el mismo vino toda su vida. Tenemos consumidores que buscan sorprender a sus propios entornos con vinos nuevos.

- ¿Creés que la gente se cansó del Malbec y por eso busca cosas nuevas?

- No creo que la palabra sea cansancio, porque es nuestro varietal número uno, pero sí veo que tuvimos una malbecmanía muy grande y eso también lleva a la gente a querer descubrir cosas nuevas. Hoy se están haciendo grandes Cabernet Franc, Garnacha, Pinot Noir, etc.

- ¿Tus tres cepas tintas y tres cepas blancas favoritas?

En tintas, el Cabernet Franc, el Malbec y en el tercer puesto hoy elijo el Pinot Noir. En blancas me gusta mucho las clásicas, el Chardonnay, el Sauvignon Blanc, y el Albariño.

- ¿Hoy preferís más un tinto o un blanco?

- Con el pasar de los años he ido variando. Hoy me gustan mucho los blancos, pero ojo siempre disfruto de un tinto. Para esta época del año el blanco es ideal. Tenemos la suerte de que los blancos suelen ser más desestructurados por decirlos de una forma, y podemos decir que hay mucha más diversión de un punto de vista enológico en los blancos que los tintos. Los tintos se han llevado a un lugar un poco más formal.

- ¿Tenés alguna palabra que te defina a la hora de elaborar un vino o trabajar?

- Creatividad. Me gusta tratar de romper los esquemas. Tengo un grupo muy grande de gente trabajando conmigo y estamos constantemente tratando de desafiarnos, de lograr cosas nuevas y abrir la mente.

- ¿Y si hablamos de esa creatividad que estás buscando hoy en día?

- Estamos buscando descontracturar un poco el vino, crear un movimiento donde los enólogos busquen vinos no tan rebuscados. Tener vinos frescos y de calidad, y salir de la pelea que existe por ahí entre las bodegas de querer tener el vino más caro.

Verónica Ortego, de Mythic, y un Malbec Nouveau al que le precede la calificación de "revolucionario"

- ¿Qué opinás de los envases nuevos que se proponen para el vino?

- Nosotros tenemos bag in box para exportar a algunos países y también tenemos un producto que sale enlatado en el mercado interno. En el caso de la lata, sirvió mucho para lo que decíamos antes sobre descontracturar el vino, y en cuanto al bag in box es algo muy bueno para el almacenamiento y cuidado del vino en la casa del consumidor. También veo como buena alternativa el vino tirado, habría que lograr tener como un growler de vino que se pueda recargar.

- A futuro, ¿cómo ves la industria vitivinícola argentina?

- Mirá, en el mediano plazo creo que estamos un poco estancados con el mercado interno. Han subido un poco las exportaciones pero no mucho, y en el mercado interno no podemos subir el precio de los vinos porque está congelado, así que tenemos que lograr salir a través de la creatividad y buscar abrir nuevos mercados, como por ejemplo China. Y a largo plazo a mi me preocupa el tema del agua, muchos de los viñedos se están viendo afectados por el cambio climático (tenemos muchos años de sequia) por lo que debemos lograr un uso medido del agua e invertir en riegos por goteo aunque es una inversión muy cara.

- ¿Qué opinas de los críticos del vino?

- No tengo nada contra ellos, son comunicadores del vino. Creo que sirve muchas veces para poder guiar a los consumidores a la hora de elegir que probar. Han logrado acercar a algunos consumidores a través de un mensaje claro como son los puntajes.

- Contanos un poco de Costa y Pampa que, es una línea innovadora.

- Es un proyecto que nació en el año 2008. Lo comenzamos con un amigo muy soñador que era Jorge Estrada. Él tenía una estancia en Chapalmalal. Fuimos a verlo con Marcelo Belmonte, y en ese viaje recordé muchas cosas vividas de chico, y vinos que el clima nos podía ayudar junto con la exposición marítima decidimos apostar a tener algo distinto. Empezamos plantando Chardonnay, Pinot Noir y Sauvignon Blanc y obtuvimos buenos resultados. Hoy en día también tenemos Pinot Gris, Pinot Blanco y Albariño.

- ¿Tu proyecto personal?

Bueno eso fue una creación con mis hijos. Cuando ellos estaban saliendo de la secundaria les día la idea y les gustó. Arrancamos en el garaje de casa con unos bins con uva que compre de Lunlunta y cuatro barricas para fermentarlos ahí. Yo les dejaba las instrucciones a los chicos y así lo fuimos realizando. El primer vino se llamó "314" y después empecé a realizarlo con la familia Mortarotti, y hoy actualmente estamos en una bodega en Perdriel. En el año 2010 nació Imperfecto, que es un poquito de Cabernet Franc y Malbec.

Marcelo Mortarotti en el laberinto, con su "bodega garage"

- ¿De donde sale el nombre "Imperfecto"?

- Creo que viene desde adentro de mí. Yo no me siento perfecto bajo ningún punto de vista y este creo que es un vino honesto, con una buena calidad de uvas, y hecho con mucho amor y cuidado.

- ¿Cómo es llevar adelante la jefatura de enología de Grupo Peñaflor?

- Te acostumbrás, como a todo, es una responsabilidad enorme. Pensá que yo venía de una bodega que molía 1.500.000 kilos de uva por vendimia y cuando llegué a San Juan molíamos la misma cantidad pero por día. Fueron momentos de mucho aprendizaje. Hoy en día ya estoy acostumbrado, es lo mismo que estar en un bodega pequeña nada más que las cosas son más grandes (risas) como bombas más grandes, tanques más grandes. Es más, hoy en día me cuesta mucho pensarme afuera del grupo.

- ¿Y cuál es tu filosofía dentro del grupo?

- Mi filosofía es que logramos hacer vinos de mucha calidad, lograr ser una bodega que elabora mucha cantidad pero con una muy buena calidad, y lograr que la gente entienda que no necesariamente los vinos de calidad son de pequeñas bodegas, tener respeto por lo que hacemos y sobre todo por el consumidor.

- Si tuvieras que elegir una persona de difícil acceso (puede ser un familiar que no este, un famoso o un personaje histórico) para tomarte un vino, ¿a quien elegirías?

- Elegiría a mi papá. Sentarme a charlar con él. Cuando uno se va haciendo grande empieza a entender los consejos que te daba tu viejo, o los valores que nos inculcan de chicos. Los entendés de grandes, y sería poder homenajearlo un poco más.

Degustación

Imperfecto Malbec 2015 

Varietal: 97% Malbec, 3% Cabernet Franc (Gualtallary, Valle de Uco, Mendoza)

Crianza: 18 meses en barrica de roble francés.

Vista: color rojo profundo con reflejos y tonos azulados, limpio de lágrimas un poco más gruesas y de caída rápida.

Nariz: sorprende los intensos aromas a frutas bien maduras como ciruelas, grosellas, frutillas, también encontramos aromas del Cabernet Franc apareciendo el pimiento verde, y la pimienta blanca.

Boca: entrada equilibrada, taninos redondos, acá podemos notar un poco del pimiento nombrado en nariz aportado por el toque de Cabernet Franc, vuelven las frutas maduras con sabores a mora, y arándanos, final de boca medio y agradable.

Opinión personal: De Imperfecto creo que solo tiene el nombre. Se nota la experiencia del enólogo al crear un Malbec con un toque de Cabernet Franc, que por más que sea solo un 3% logra potenciar características del Malbec y hacerse un lugarcito tanto en nariz como en boca para dejarnos pensando en tomarnos después un Cabernet Franc. Recomendable para tomar con una tabla de fiambres o con una comida un poco más potente. Para tener unas botellas en la cava. 

Trapiche Costa & Pampa Chardonnay 2019 

Varietal: 100% Chardonnay (Chapadmalal, Buenos Aires)

Crianza: 7 meses en barricas de roble francés.

Vista: color dorado con tonalidades verdosas, de lágrimas finas de caída rápida.

Nariz: aromas frutales que recuerdan manzanas verdes, pera, por detrás aromas a levaduras que recuerdan el pan tostado.

Boca: entrada equilibrada, gran frescura con una acidez interesante, encontramos notas minerales y salinas acompañadas de las frutas sentidas en nariz, sobre todo la pera. Con una untuosidad interesante y un final en boca muy agradable.

Opinión personal: Un Chardonnay diferente al resto de lo que estamos acostumbrados en Argentina, la influencia marina en el viñedo es innegable y esto aporta notas minerales que pocas veces encontramos en los chardonnay del país, creo tiene una nariz muy interesante pero mas aun los sabores que aparecen en boca. Ideal para disfrutar en verano bien frio y con la versatilidad de poder disfrutarlo solo, acompañado de un buen pescado o con frutas. Recomendado para salir de lo acostumbrado.

Trapiche Terroir Series Malbec Finca Coletto 2017 

Varietal: 100% Malbec (Finca Coletto, El Peral, Valle de Uco, Mendoza.)

Crianza: 18 meses en barricas de roble francés.

Vista: De color rojo rubí, profundo con tintes violetas muy intensos, lágrimas gruesas y de caída lenta.

Nariz: Explosión de frutos rojos donde se destacan la frambuesa, ciruela, cerezas maduras. Se encuentran también por su paso por barrica aporta aromas tostados, a tabaco y café bien combinados con la fruta.

Boca: Entrada un poco dulce, Se destacan taninos firmes y elegantes en buena combinación con su acidez. Gran untuosidad que llena la boca con astringencia moderada, mantiene la frescura de la uva a pesar de su paso por barrica, y deja un sabor final con una acidez muy agradable.

Opinión personal: Creo que es un vino que tiene un potencial de guarda muy grande, con gran frescura, su crianza nunca afecto las características del varietal, de hecho tanta guarda en barrica sorprende para bien a la hora de probar este tipo de vinos, es un vino que preferiblemente debe ser tomado acompañado de una comidas como unas carnes rojas asadas, o una comida al disco.

Trapiche Medalla Malbec 2018 

Varietal: 100% Malbec (Luján de Cuyo y Maipú, Mendoza)

Crianza: 18 meses en barricas de roble francés.

Vista: color púrpura con tonalidades violáceas, de lágrimas gruesas con caída rápida.

Nariz: aromas concentrados de frutos rojos, ciruelas, cerezas y pasas de uvas. Aparecen notas de vainilla, coco y pan tostado gracias a su paso por barrica.

Boca: entrada equilibrada, de buen volumen y de buena untuosidad. Se destacan sus sabores a frutas maduras, con notas especiadas, con un agradable y persistente final.

Opinión personal: Buen exponente de los Malbec de las primeras zonas, se nota la madures de la fruta en sus características, increíble color, aromas muy marcados y que van apareciendo mientras uno disfruta de la copa de vino, en boca de buena untuosidad y taninos equilibrados con una acidez buena y equilibrada presencia de perfiles a mermeladas y con un final de boca que llama a tomar más de una copa.

Trapiche Gran Medalla Cabernet Franc 2015  

Varietal: 100% Cabernet Franc (Finca El Milagro, Valle de Uco, Mendoza)

Ceianza: 18 meses en barricas de roble francés.

Vista: color rojo profundo con reflejos y tonos azulados, limpio de lágrimas un poco más gruesas y de caída rápida.

Nariz: sorprende los intensos aromas a frutas bien maduras como frutillas, encontramos aromas a pimientos asados. También encontramos presencia de algunos aromas florales y herbáceos.

Boca: entrada equilibrada, taninos redondos, acá podemos notar un poco de salinidad dada por el carácter del suelo, vuelven las frutas maduras con sabores a mora, y arándanos y el pimiento asado, final de boca mineral agradable y persistente.

Opinión personal: Nos encontramos con un Cabernet Franc típico de la zona de Valle de Uco, donde se potencian las características del varietal, de gran frescura, acidez muy equilibrada y taninos bien trabajados, muy frutal en boca. Tanto en nariz como en boca encontramos aromas y sabores a pimientos asados muy agradables y típicos del varietal. Sin miedo a decir que nos encontramos frente a un gran exponente de cómo lograr un gran Cabernet Franc. Ideal para tomarlo acompañado de unas buenas pastas con salsas rojas, con un buen estofado. Sin dudas para tener más de una botella en la cava.

Iscay Malbec & Cabernet Franc 2017 

Varietal: 70% Malbec, 30% Cabernet Franc (Cruz de Piedra, Maipú y Altamira, Valle de Uco, Mendoza)

Crianza: 18 meses en barricas de roble francés.

Vista: color rojo profundo con tintes violáceos, con lágrimas gruesas de caída lenta.

Nariz: complejo, para descubrirlo lentamente, aparecen fruta en compota como la frutilla y frambuesa por detrás encontramos notas especiadas como el clavo de olor y la pimienta, sorprende el pimiento verde por detrás.

Boca: entrada equilibrada, con buena astringencia por sus taninos, de gran cuerpo y marcada acidez re aparecen los sabores de fruta en compota, y el pimiento verde sobre el final de la boca muy agradable y persistente.

Opinión personal: blend muy bien logrado, con un equilibrio entre sus componentes que potencian cada uno de los varietales, gran untuosidad, y taninos muy agradables. Llena la boca de una forma muy agradable, en nariz sorprende las características frutales y en boca se lleva toda la atención el sabor final a pimientos asados. Sin dudas un vino para ser acompañado con una comida importante como unas carnes rojas asadas, carnes ahumadas, pescados, tabla de quesos. Un vino para ocasiones especiales. Pero que no puede faltar en una cava.

Agradecimiento

Quiero agradecer principalmente a Daniel por su tiempo, por compartir su historia y permitirnos conocer un poco más de él, de su trabajo y de sus pensamientos. Uno de los enólogos más importantes en el plano nacional que tiene la humildad de los grandes la entrevista duro un poco mas de una hora pero sin dudas podríamos haber hablado todo un día entero. También agradecer a Bodega Trapiche por los vinos aportados para la degustación, bodega que posee una gran historia y que con el paso de los años sigue logrando grandes vinos basándose en su estilo clásico.

¡Salud! Y hasta la semana que viene. Ignacio Borrás