Cómo se hace y cuál es la filosofía y el arte de un vino Buono

Sábado, 6 de junio de 2020

Los vinos de la bodega Buono, con el énfasis puesto en la variedad Bonarda. Aquí, un registro de las características que debe tener un vino y su aporte. El producto orgánico de los Buono.

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Daniel Buono le pone la firma a sus vinos. La bodega, cuenta, "es una empresa familiar, fundada por mis padres hace muchos años atrás. Mi familia es la séptima generación de vitivinicultores italianos. Nuestros antepasados cultivaban la vid, hacían el vino y luego lo vendían entre sus vecinos".

"Mi padre llegó a Mendoza en 1948 proveniente de Italia de la isla de Ischia con solo 13 años y desde entonces nunca dejó de cultivar la vid. ¡Hoy, con 85 años lo sigue haciendo!", señala con entusiasmo y emoción.

"La bodega es manejada por mi esposa y yo, también colaboran nuestros cinco hijos: Ángeles, Francisco, Florencia, Juan Pablo y Patricio".

- ¿Qué es y qué significa la filosofía del "Vino Buono"?

- Alguna vez me hicieron esa pregunta y contesté con un giro gracioso. No se hace filosofía del vino, quizás el vino inspire al filósofo, al artista, y en general podríamos decir que "el vino alegra el corazón del hombre". Nuestro modo de entender el vino es considerarlo como un alimento, que tiene: arte, ciencia, historia, trabajo, naturaleza, cultura...

Al respecto, Buono abundó:

- "El vino es un alimento pues proviene de la fermentación natural de una fruta: la uva, y como todas las frutas posee: vitaminas, aminoácidos, nutrientes, minerales, compuestos reductores: los polifenoles, solo por nombrar a algunos componentes, que constituyen un aporte importantísimo para la dieta humana".

- "El vino es arte, pues es una creación sensible del mundo y permite expresar sensaciones que se perciben con los cinco sentidos... El vino expresa el mensaje de la hermana tierra modificada plásticamente por la mano del hombre buscando lograr la armonía y la belleza en esta bebida. Es una obra de arte efímero, porque se acaba con la última botella. El artista es la mano del hombre y la materia sobre la que se trabaja es la uva, fruto de la tierra".

- "El vino es ciencia pues es objeto de estudio e investigación de la ciencia enológica, de la que soy profesor en la Facultad de Enología don Bosco. La enología es una ciencia experimental, que funda su doctrina en la comprobación de los hechos".

- "El vino es historia. El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de la vida humana. La Biblia recuerda a Noé tomando vino. En todo caso se ha demostrado el cultivo de la vid por los asirios 3500 años a.C. El código de Hammurabi dice que el vino era la bebida se los ricos del Asia Menor y de Egipto. La técnica de las bebidas fermentadas pasó a Grecia, y de allá, ciertamente a los romanos, quienes la extendieron a todo el imperio especialmente a las Galias. En América el cultivo de la vid y la elaboración del vino fueron introducidos por los conquistadores que venían acompañados de sacerdotes que necesitaban del vino y el pan para celebrar la santa misa".

- "Cuando usted toma una copa de vino sepa que con ella está tomando más de 5500 años de cultura".

- "El vino es expresión del trabajo y de la cultura de millones de personas que aún hoy siguen, cultivando la vid. Esta planta requiere del cuidado de la mano del hombre todos los días del año. El vino necesita de un trabajo cuidadoso, realizado con inteligencia, prestando mucha atención".

- ¿Dónde se encuentran ubicados los viñedos? ¿Qué características poseen?

Los viñedos se encuentran a lo largo del este y oeste del tortuoso curso del río Mendoza. El sistema de conducción que hemos preferido es el horizontal pues el parral en una zona de gran heliofanía, como es Mendoza, consigue las mejores condiciones de microclima para el desarrollo de la vid. Las uvas crecen bajo las frescas sombras de una cubierta de hojas de la parra y esto es lo mejor para ellas.

- ¿Qué características tiene la bodega?

- La bodega cuenta con vasijas de acero inoxidable, piletas revestidas con epoxi, barricas de roble francés y americano. Está equipada con la tecnología adecuada para la elaboración de vinos varietales orgánicos. Esta tecnología se basa en la simplicidad de los procesos, la higiene la elaboración y conservación de los vinos a baja temperatura. Para esto la bodega se diseñó de tal modo que los vinos están guardados en sótanos y cavas construidos 4.5 metros bajo tierra. De este modo se aprovecha la temperatura geotérmica asegurando así una temperatura de guarda del orden de 19ºC durante el verano y de unos 10ºC durante el invierno.

- ¿Por qué decidieron producir de manera orgánica?

- Porque es unos de los mejores modos de ofrecer un alimento saludable a los consumidores y porque nos interesa cuidar la vida del medio ambiente, el agua y la tierra.

- ¿Qué variedades de vinos producen?

- Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Bonarda, Shiraz, Sauvignon Blanc y Chardonnay.

- ¿Cómo es su proceso de producción y cuáles son las características de cada uno?

- Hay un proceso de producción de la uva que comienza con la poda, atada, desbrote, cuidados preventivos frente a las enfermedades de la vid, para terminar el año con la cosecha y comenzar nuevamente. En este proceso no mencioné las labores de la tierra, el riego, etc. El proceso del vino comienza también en el viñedo con el trabajo en común con el viñatero diseñando el mejor modo de producir la uva para el vino buscado. Durante la madurez se realizan controles pertinentes para determinar el mejor momento de cosecha. Una vez en la bodega se recibe la uva, se despalilla, y se abre el grano en dos mitades, inmediatamente después se le quita el oxígeno y el calor de campo, en 10 segundos se lleva a una temperatura de 10ºC para luego comenzar con las actividades prefermentativas. Se continúa con la fermentación donde el azúcar se transforma en alcohol y al cabo de unos días el mosto se convierte en vino. Este luego comienza un proceso de crianza y estabilización, más corto para los vino jóvenes y mayor para los reservas.

- ¿Qué ventajas tiene consumir un vino orgánico?

- Muchas. Por ejemplo, los vinos son ricos en compuestos polifenólicos que tienen dos funciones principales: Afinidad por la proteínas ricas en prolina (colágeno): actúan reforzando el tejido conjuntivo humano Acción antioxidante: Actúan como protectores de las moléculas fácilmente oxidables (vitaminas C, E y ácidos poli insaturados). Ejercen un efecto de captación de los radicales libres inhibiendo los efectos perjudiciales del estrés oxidativo. Actúan frente a las lipoproteínas de baja densidad.

El resveratrol inhibe la agregación plaquetaria, tienen efectos positivos en el sistema circulatorio. Los polifenoles tienen propiedades antimutagénicas y antinflamatorias, beneficiosas en la prevención de enfermedades y en la protección del genoma, particularmente para las células epiteliares intestinales

Pero además, señaló:

- "El consumo moderado de vino parece tener un efecto protector en las enfermedades isquémicas".

- "La ingesta de vino mejora la microbiota intestinal".

- "Con el consumo de vino blanco, se absorben otro tipo de compuestos fenólicos que mejoran las conexiones neuronales cognitivas".

- "El vino posee un flavanol: la quercetina que modula la biosíntesis de eicosanoides provocando efectos antinflamatorios, protege además a las LDL (low density lipoproteins). La mayor parte del colesterol se transporta en sangre unido a proteínas de baja densidad o LDL. Evita la agregación plaquetaria, promueve la relajación del músculo liso vascular".

- "¿Qué tienen de particular los vinos orgánicos? La respuesta es que en el consumo moderado de vinos orgánicos solo se encuentran los efectos positivos y no los negativos de otras bebidas debidos a conservantes, estabilizantes, etc".

- ¿Qué próximos planes tiene la empresa?

- Necesitamos ampliar, mejorar la comercialización de los vinos.