El chef mendocino que la rompe en Valencia desmitificó la paella
El chef mendocino radicado en Valencia desde hace 3 años Alejandro Iannizzotto contó los ingredientes que debe llevar una paella valenciana y la comparó con la que hacemos de este lado del charco: "Acá cuando les decís que les ponés frutos de mar y cerdo, no lo conciben, se vuelven locos", contó en "Tenés que saberlo".
Cada 20 de septiembre se conmemora el Día Mundial de la Paella, exquisita comida originaria de España que tiene diferentes preparaciones e ingredientes a lo largo de todo el mundo. En diálogo con Gabriel Conte, Evangelina Argüello, Hernán Bitar y el Profesor Ácaro en "Tenés que saberlo", por Radio Jornada 91.9, 100.1 de San Martín y FM del Condado 96.9 de Luján, el chef mendocino radicado en Valencia desde hace 3 años Alejandro Iannizzotto contó los secretos de la auténtica paella valenciana.
"Nuestra paella para el valenciano, que le ponemos de todo, es un arroz con cosas. Como toda cuestión cultural, hay fanáticos, se la respeta mucho aquí. Básicamente una paella valenciana típica no tiene muchos ingredientes, es cocina de productos puro y duro, es como un asado nuestro: si comprás bien, no tiene secretos. La paella tiene ingredientes básicos como el arroz, pollo, conejo, la bachoqueta que es lo que nosotros le decimos chaucha y el garrofón, que es una alubia, no tiene muchos más secretos. La paella valenciana, como es un producto como nuestros guisos de campo, se termina con una ramita de romero y se hacía con madera de naranjo", contó Iannizzotto.
El chef contó que la paella valenciana no lleva mariscos y que ese plato tiene otro nombre: "Acá cuando les decís que les ponés frutos de mar y cerdo, no lo conciben, se vuelven locos. Son muy fanáticos, pero también tenés restaurantes que crean, hacen sus cosas distintas y de repente hacen una paella con pato. Es aceptable según quien lo haga, viene un argentino y quiere hacer un arroz creativo y te dicen que vayas a hacer carne", señaló.
A su vez, Iannizzotto contó que a unos 25 minutos de Valencia hay una zona en donde se cosecha el arroz y donde hay muchos restaurantes que ofrecen la auténtica paella: "Una paella buena estamos hablando de 15 o 20 euros la ración por persona y de ahí para arriba o para abajo. Valencia su gran caudal es el turismo, siempre pienso que en Mendoza con esto que se ha activado con las bodegas, ojalá nunca baje la calidad. Hay algo de mala calidad con producto congelado que sale rica, que es barato para los guiris y que sale 5 euros en una casa para llevar".
Iannizzotto contó que suele acompañarse con cerveza y que hay una cultura importantedel vino: "Hay mucha cerveza tirada, botellín. Hay un detrás de escena detrás de esto porque hay una cultura muy grande, que me sorprendió, de lo que es el reciclaje. En una misma manzana hay 5 contenedores: el del vidrio, el del orgánico, el del descartable, entre otros. Hay un círculo que cuadra y que cierra. Hay una cultura del vino, va bien, hay buenos vinos, se pueden conseguir buenos vinos a buen precio, de 1,50 euros hacia arriba".
Sobre la paella con mariscos, el chef contó que en Valencia se conoce a ese plato como "Arroz del Senyoret", traducido como Arroz del Señorito: "Son todos los bichitos sin caparazón. La gamba, el camarón, el mejillón limpio. Otro que se hace es el Arroz de secreto y ajo tierno: el secreto de cerdo es la punta de espalda de cerdo, pero acá le dicen secreto, con espárragos y el ajo tierno es como nuestra cebollita de verdeo".
Para poder realizar una buena paella valenciana, el chef señaló que no son necesarios muchos ingredientes ni tampoco tiene muchos secretos: "La valenciana es con arroz bomba, que absorbe más sabores. Algunos acá lo hacen con caldo y otros lo arrancan con agua y se hace el caldo en la misma paella. El pimentón es fundamental, algunos usan azafrán, otros no. Para 4 personas son entre 350 y 400 gramos de arroz, 600 gr de pollo, 400 gr de conejo, se usa entre uno y dos tomates frescos rallados, después la bachoqueta unos 150 gr, unos 150 gr de garrofón, 100 cm3 de aceite de oliva virgen extra".
Iannizzotto contó que está trabajando en una empresa de catering y que cuando llegó post pandemia, fue Germán Carrizo en su restaurante "Doña Petrona" quien le abrió las puertas: "Él tiene su otro restaurante Fierro que recibió una medalla Michelin con su esposa. Ellos me dieron mi primer trabajo y lo valoro mucho, siempre estoy muy agradecido. Hacía mucho que no hacía restaurante y tiene su ritmo para mí que con 40 años te tiene que apasionar mucho. No es todo lo mismo dentro de la cocina: no es lo mismo un catering que vas tranquilo en la semana y el fin de semana tenés que darlo todo que un restaurante que como dicen acá es 'meterle caña'".
A su vez, contó que en Valencia hay una zona similar a la Arístides en donde siempre hay mucha gente en todos los lugares de comida: "Es una zona muy turística, como la Arístides, en donde todo el turismo cae ahí y hay un restaurante y un bar pegado al lado del otro y todos trabajan, no es que uno le quita trabajo a otro, no para nunca. El lunes entrás y hay gente y llega el tren lleno de gente y los restaurantes con la gente que vive en la zona, con el turismo que no para".
Finalmente, señaló que le gustaría volver a Mendoza para saludar a sus afectos: "Tengo ganas de ir a saludar, no sé si volvería, pero tengo a mi madre, mi padre, mis hermano, mis sobrinos por allá y se extraña, esas son las pequeñas puñaladas que le quedan en el corazón a uno", concluyó.
