Gabriela Benac, fabricante de quesos, contó todos los secretos de la actividad en Argentina

Cada 27 de marzo se celebra el Día Mundial del Queso, uno de los productos más variados y deliciosos de la gastronomía mundial. Gabriela Benac, propietaria de la fábrica Luz Azul, habló con Gabriel Conte, Evangelina Argüello y Ariel Fernández Lavilla en "Tenés que saberlo", por Radio Post 92.1, y se refirió no solo al proceso productivo sino a todo lo que rodea al universo de los quesos.

"Nosotros fabricamos. Recibimos la leche de ocho tambos de la zona, llega todos los días la leche recién ordeñada en nuestra fábrica y ahí procesamos casi 80.000 litros de leche por día. Hacemos casi todas las variedades de quesos, nuestra especialidad son los quesos con ojos, el queso más rico, el de la picada: el pategrás, el fontina, el gruyere. Nosotros distribuimos y vendemos directamente al consumidor final: tenemos 70 locales en todo el país, es una de las pocas fábricas que desde una fábrica de queso federalizó tanto su cadena comercial. En Godoy Cruz tenemos nuestro local de venta al público también", comentó Benac.

La empresaria se refirió al tiempo de producción de cada variedad y cómo esto impacta también en el precio de los mismos: "Uno dice ‘¿por qué un queso cremoso vale un precio y un queso de rallar vale más caro, casi el doble? Primero porque necesita el doble de litros de leche: un queso cremoso, 8 litros más o menos te lleva un kilo de queso; un queso de rallar te lleva el doble, por lo menos 15 litros. El queso cremoso en 20 o 30 días, ya lo puedes consumir y es un queso rico, cremoso, elástico. Un queso de rallar, para que tenga esa textura quebradiza, ese sabor picantón que te deja a la boca como ardiendo de rico, de gustoso, hasta 6 meses puede tardar en estacionarse, según su tamaño. Un queso con ojo está en el medio, más o menos en 45 o 60 días estamos saliendo a la venta. Depende también del tamaño del queso: cuando el queso es más grande, porque se empieza a estacionar desde afuera hacia adentro, tarda más tiempo en estacionar".

En referencia a los precios, Benac señaló que hoy en día se está dando una situación particular con la materia prima: "Nosotros al productor tambero le estamos pagando 50 centavos de dólar el litro de leche, cuando históricamente estaba entre 30 y 35. Hoy la Argentina está pagando, en dólares, uno de los litros de leche más caros del mundo. Y ahí empezás a hacer la cadena: de leche solamente en un queso de rayar tenés casi $9.000 pesos, a eso 30% de costo productivo, más las logísticas, llega el distribuidor, de ahí al comerciante. Ahí se va formando la cadena de valor. Hoy partimos que tenemos una materia prima cara, tenemos una cadena muy larga y yo diría que bastante ineficiente, que son las cosas que tenemos que mejorar en este país. Antes la inflación tapaba todo, aumentábamos por las dudas. Ahora cambió la mano, las empresas tenemos que ser muy justas en nuestros gastos y en nuestra cadena comercial".

Por otro lado, la empresaria quesera señaló que, si un queso duro está en buen estado de temperatura y de conservación, prácticamente no tiene vencimiento: "Todos los productos cuando salen de fábrica tienen que tener un vencimiento por el código alimenticio, incluso la miel tiene que tener una fecha de elaboración y una fecha de vencimiento por código alimenticio. Pero la verdad que si un queso está bien conservado, sobre todo un queso duro, no debería nunca hacerte mal. Un queso cremoso ya sí: son quesos que tienen alta humedad, ya son más sensibles al paso del tiempo. Yo, como fabricante, aconsejo que siempre respeten las fechas de vencimiento".

Sobre el queso cremoso, la empresaria señaló que es el denominado cuartirolo: "Es el mismo queso que antes se estacionaba en tabla, entonces se tendía a derretir un poquito, a desparramar, se le hacía una cascarita, lo pasábamos por maicena y lo envolvíamos con papel, imaginen todo el proceso manual. Eso no existe más, ahora el queso ni bien se elabora, se envasa al vacío y se estaciona en bolsa, cosa que no genere cáscara, desperdicio, ni merma".

Para aquellas personas que le gusta, pero tienen alguna limitación para consumir queso, Benac señaló que hoy existen alternativas bajas en grasa y sin sal: "Nosotros tenemos un por salut descremado sin sal, cero grasa es imposible porque no se podría sostener, pero sí tienen un bajo tenor graso. Se ha desarrollado todos estos tiempos por la dieta, por la gente que es hipertensa, se han desarrollado muchas variedades de quesos, sobre todo los quesos en potes, lo que es queso crema, que también se pueden hacer con menor contenido graso y obviamente sin nada de sal".

Además, la empresaria señaló que, según su percepción, el queso más vendido es el cremoso: "Es el más versátil, lo utilizás para todo. Y uno de los quesos más vendidos también es el queso barra. Un producto que ha crecido muchísimo en los últimos tiempos es la mozzarella: antes comprabas un pedazo de queso cremoso y hacías la pizza con eso. Hoy ya no: la gente va y compra la mozzarella, que parecía que la podías comprar cuando ibas a la pizzería solamente. Hoy podés comprar una buena mozzarella, te hacés una pizza casera espectacular y queda mejor que la que te venden en la pizzería".

A su vez, Benac señaló que el cremoso no se consume prácticamente en ningún otro lado que no sea Argentina: "Estuve en Uruguay el otro día y ellos no consumen queso cremoso. Un dato es que en la Argentina comemos muy poca variedad de queso: no salís más del queso cremoso, el sanguchito, un poquito de queso rallar. En el mundo hay dos mil variedades de queso, en Francia sobre todo. Hay cosas que nosotros no comemos tanta cantidad de variedades de queso como hay en el mundo. Somos como muy tradicionales los argentinos, compramos siempre lo mismo".

Por otro lado, la empresaria explicó que el queso azul tiene ese color y ese gusto por bacterias que se inyectan: "Se le inyecta con unas agujas la bacteria, bacterias buenas. Después se pone a una determinada temperatura y humedad. Esas bacterias fermentan y hacen ese color verde que tiene y ese sabor tan particular que tiene el queso azul".

Finalmente, Benac explicó cuál es el mejor queso para poder acompañar las diferentes comidas y sus respectivos vinos: "Para vinos blancos frescos, el azul y el brie son quesos que van muy bien. Ya cuando vas a pasar a vinos más intensos, ahí te conviene ya un queso como el gruyere, con más cuerpo, algún quesito de rallar bien estacionado. Para postre el vigilante, a mí me va con el cremoso".