Sebastián Weigandt, chef de Azafrán: secretos detrás de los premios

Hace unos días, la cocinera mendocina del restaurante Azafrán, Daniela Espinoza, fue galardonada con el prestigioso premio Acqua Panna a la Conexión en la Gastronomía, marcando un hito en la cocina mendocina al compartir con un compañero las instancias finales. En diálogo con Gabriel Conte, Evangelina Argüello, Hernán Bitar y El Profesor Ácaro en "Tenés que saberlo", por Radio Jornada 91.9, 100.1 de San Martín y FM del Condado 96.9 de Luján, el chef jefe de Azafrán Sebastián Weigandt habló sobre cómo se trabaja en el prestigioso restaurante mendocino y el futuro de la cocina en Mendoza.

"Es un gran trabajo que se viene haciendo hace rato. Ahora están llegando las cosechas de todo lo que se ha sembrado y eso es importante. Hay un montón de cosas más que no se ponen en valor que son sumamente importantes para el desarrollo gastronómico. Creo que ahora está más a la vista que hay un fundamento, que detrás de eso hay un montón de equipamiento y un montón de trabajo en equipo. Solo en Azafrán somos 30 personas, hay todo un trasfondo por lo que después se cobran los precios que se cobran o se ofrece lo que se ofrece, hay muchísimo trabajo que quizás no se ve que hacemos todos los días de 8 de la mañana a 1 de la mañana. En ese sentido, creo que esto es gratificante para que la gente ponga en valor lo que está sucediendo en la provincia y en la gastronomía", contó Weigandt.

El chef en jefe contó que no cree que Azafráan sea caro, sino que es un pequeño gusto que uno se puede dar y recordó que los martes es día especial para mendocinos: "Hay una realidad que todo lo que compro para el restaurante, insumos, los traigo de puntos remotos y todos sabemos lo que es la conectividad de productos hacia el interior, todo pasa por Buenos Aires y después tiene que venir para acá, lo mismo con productos de Mendoza que salimos a buscar nosotros. Desde ahí hasta la cristalería, donde una copa te sale 30 dólares, vajilla en donde cada plato sale 80 mil pesos cada plato de diseño. Hay todo un trasfondo económico que por ahí no se dimensiona y por ahí no se valora. Lo que tratamos de hacer es que eso se valore: tenemos un equipo de camareros sumamente capacitados donde todos hablan dos idiomas, tenemos un equipo de cocina que todos pueden hacer un montón de cosas y resolver un montón de situaciones. Todo eso va teniendo un costo y sí o sí la manera de afrontarlo es con una venta. Tratamos de ser lo más conscientes posibles, con los pies más sobre el piso posible y que las cosas funcionen y vayan de acuerdo a lo que queremos como restaurante y como foco gastronómico de la provincia".

Cocina ganadora desde Mendoza en certamen internacional

El chef señaló que todo el tiempo están buscando crecer como equipo y que todos quienes componen el equipo de Azafrán quieren estar allí, lo defienden y tienen la camiseta puesta: "Eso es un coacheo diario más allá de lo laboral: cómo te puedo acompañar, cómo te puedo ayudar, qué información necesitás. Todo es generar un crecimiento continuo para que todos crezcamos, es tan simple como si no crecemos no evolucionamos, y si no evolucionamos nos quedamos. Hoy Azafrán es un gran equipo humano, lo más importante que tiene es la calidad humana. Justo se dio que en este concurso latinoamericano, los únicos dos representantes de Argentina eran de Azafrán. Fui con Maira Bitar como mentora y la delegación argentina era Azafrán. Es algo de lo que hay que estar orgullosos, yo y el equipo lo estamos. Es la primera vez que sucede a nivel latinoamericano que un restaurante ponga dos cocineros en la final de un regional, creo que es algo sumamente importante y valorable", contó.

Weigandt contó que hace rato la cocina dejó de ser solo cocinar y que se exponen situaciones y se cuentan lo que pasa en lugares: "Es un trabajo que venimos haciendo desde marzo que empezamos a trabajar con los chicos, más que nada coachearlos, la idea es que se expresen como son, no manipular esa expresión. Acompañar de la mejor manera posible, corrigiendo, dando opiniones, pero sin que pierdan la esencia ellos. Daniela fue nominada con un premio, Marcelo se que estuvo por ser elegido. Para mí fue muy gratificante lo que sucedió, fue un viaje muy interesante y fue un poco ver cómo está Argentina en Latinoamérica y creo que estamos muy bien posicionados, estamos creciendo, las cosas están funcionando y hay que dedicarle mucho tiempo, porque esto es dedicación, pura y exclusiva dedicación".

A su vez, el chef contó que es feliz dentro de un restaurante y que la cocina no es una profesión, sino su forma de vida: "Hay de todo un poco, dependiendo el día: hay estrés, hay mucha exigencia, momentos de servicio que arranca a las 7 de la tarde donde no hay margen de error. Se vive con nerviosismo, con ganas, con compromiso, es como una familia y como en toda familia hay relaciones más cercanas, más distantes. No creo que haya nadie que la pase mal y eso se trata de identificar lo más rápido posible, porque si alguien la está pasando mal, no está bueno para nadie e intentamos trabajarlo lo más rápido posible".

Weigandt contó que hay algunas personas que están creciendo de forma constante y que continuamente se están potenciando talentos: "Hay 4 o 5 personas en Azafrán que son fundamentales y que tienen un futuro muy grande si siguen haciendo las cosas muy bien. El tema es, como todo, mantenerse. Hoy creo que las condiciones como están dadas, no es tan fácil irse a otro país a cocinar, los papeles, todo el lío. He trabajado afuera y sé lo que es. Creo que la mejor forma es darle una buena calidad de vida acá y que la decisión de irse sea por una evolución y no por un tema económico. Si es por una evolución, bienvenido sea porque acá todos tenemos que crecer. Esto es todo rotativo: yo tengo un equipo que gracias a Dios no ha cambiado en los últimos 2 años, pero puede empezar a cambiar, con estas competencias los chicos se hacen más visibles, pero es parte del juego y de hacer crecer la gastronomía mendocina, sino sería medio egoísta".

El chef contó que en Azafrán se ofrecen dos menús diferentes: Mendoza y Argentina: "En Mendoza, con productos 100% mendocinos, intentamos mostrar a través de nuestra técnica y nuestros sabores, lo que representa la gastronomía menciona para nosotros; el otro, Argentina, con 70% de productos mendocinos y 30% del resto del país, mostramos la diversidad de productos que tiene Argentina. Le dedicamos mucha pasión, mucho cariño, mucho sabor y mucha técnica a lo que hacemos. Buscar cosas que no son comunes de encontrar, pero tienen que estar dispuestos a que su paladar encuentre sintonías nuevas, si vas a buscar cosas normales no las vas a encontrar. Es parte del desafío cotidiano nuestro ir buscando esos nuevos sabores y complejidades que son interesantes en boca. Creo que el mayor desafío es ese y que la gente puede encontrar una experiencia muy bonita en Azafrán a nivel comida y a nivel vinos".

Por otro lado, contó que ha sido un año intenso en cuanto a viajes y que la estrella Michelin sirvió para tener un flujo constante de reservas pero también para tener los pies en la tierra: "Lo que más tratamos de entender es que tenemos que seguir con los pies sobre la tierra, haciendo el trabajo que veníamos haciendo y mejorarlo y no perder los puntos por un par de premios que son muy importantes, pero te pueden nublar la visión".

Finalmente, recalcó la importancia de la comida local y de la comida callejera, mencionando que de todos lados se puede aprender algo y sacar una idea creativa nueva: "Me gusta todo, trato de buscar todo porque en cualquier lugar, hasta comiendo un pancho, podés sacar una idea muy creativa para hacer algo. Creo que todo lo que es gastronomía, de la A a la Z, es importante consumirlo. La comida callejera es sumamente importante, es parte de la cultura de un país. Por ahí nosotros no tenemos tan metida esa cultura, pero creo que en Mendoza hay muchos lugares donde suceden cosas muy bonitas desde hace mucho tiempo, como Don Coco o Tía Rada, que son lugares históricos que hay que cuidar", concluyó.