La trufa negra argentina: vedette de la gastronomía invernal
Un encuentro para poner de relieve los sabores y la exclusividad de la trufa negra argentina, fue convocado por Anna Bistró. Historia y maridaje con grandes vinos y quesos mendocinos.
Anna Bistró ya cumplió 18 años, y desde que nació en la calle Juan B. Justo en marzo del año 2006 de la ciudad siempre ofreció experiencia novedosa a los mendocinos. Empezando por la ambientación muy distinta que marco con impacto sus inicios. Junto con su jardín, componen cuadros ideales para que la gastronomía se exprima con sus mejores facetas: compartir momentos sensaciones e ideas. Su cordero al Malbec, su ojo Anna, su salmón ahumado en casa, su crème brulée o su Moelleux de chocolate son algunos de sus combinaciones de sabores que ocupan la memoria gastronómica de muchos.
Fiel a su dinámica de abrir nuevos caminos, y siempre acompañando la pujante dinámica mendocina de la vitivinicultura, invitó con un nuevo ingrediente de la gastronomía argentina a hacer un viaje hasta las papilas de los gourmets.
De qué hablamos cuando hablamos de trufas negras
La trufa negra es un hongo que se cosecha en el invierno, bajo la tierra. Se localiza gracias al trabajo de perro de cazas, se recoge con delicadeza. Variedad exótica, fue introducida en los años 2000 en nuestras tierras. Trasladaron de Europa robles inoculados con el micellium melanosporum para plantarlos en suelos adecuados de las provincias de Buenos Aires y Córdoba. Luego de varios años de espera, se cosecha ahora con éxito y regularidad este hongo negro.
Dónde se puede comer un menú con trufas en Mendoza, sólo este viernes y sábado
Su nombre científico es Tuber Melanosporum. Este hongo tubérculo negro se desarrolla en las raíces de los robles, avellanados y castaños. Su jurisdicción natural es mediterránea, formando una medialuna del norte de España, hacia el piedemonte italiano pasando por el centro de Francia en un área que va de Burdeos hasta Lyon. De ahí nace su nombre de uso, trufa del Périgord, región cuna de la gastronomía francesa. La complejidad y la intensidad de los aromas como sus sabores intereso desde la edad media los gourmets. Así, fue protagonista de los banquetes de los reyes y nobles, para luego ser un ingrediente buscado de los restaurantes más famosos del mundo.
En el Encuentro de la Trufa Negra en Mendoza
La innovación y la superación, esencia del equipo dirigente de Anna Bistró, les llevó a soñar y a ensayar de asociar su cocina a este regalo de los bosques. Según Jerome Constant: "Nuestro deber es descubrir esta joya y llevarla a las papilas de los mendocinos". Así nace esta idea de realizar un encuentro social y exploración sensorial entre la vitivinicultura, la gastronomía y la trufa negra Melanosporum.
Este evento especial se realiza una vez al año en el corazón del invierno, momento de cosecha de las trufas negras.
La edición 2024 es la tercera, luego de las realizadas en 2021 y 2022. Para la ocasión, el chef ejecutivo de Anna Bistró, Alejandro Galliski, ideo un menú de 6 momentos.
Alejandro Galliski, el chef.
El primero, en homenaje a la cultura italiana fue un capuccino de una flor y un fruto seco y nuestra famosa trufa negra.
El segundo, de esencia más francesa con su caldo de pato ofrece una de las asociaciones clásicas: yema de huevo trufa del perigord.
El plato principal le dio la prioridad a la tradición gastronómica argentina, con una paleta de ternera cocida 8 horas en horno de barro, asociada a un puré de dos tubérculos andino mediterráneos: papa y melanosporum.
Siguió un entremete bien francés, quesos de Luján de Cuyo, un pan de masa madre de harina trigo escanda y una manteca trufada.
El momento de los dulces empezó con un babá, acompañado de los cítricos de invierno, bañado de crema inglesa y cubierto de tierra de algarroba.
Para terminar, se invitó con otra estrella negra que deleita sin límite las papilas humanas: el chocolate. Los dos Palé fueron realizados en el laboratorio de sabores de Brillat Savarin: un grand noir de origen Venezuela y un gianduja, famosa asociación de sabores italiana.
Los vinos completaron esta fiesta de maridaje
Acompañó la Bodega Atamisque con su magnífico proyecto alta gama Clos Abanicos, fruto de la asociación de Jean Etienne Beaune y Philippe Caraguel.
Su nombre alocución a los intercambios vitivinícolas que existen entre Mendoza y Francia se encuentra también en el producto y en la etiqueta.
Philippe Caraguel fusiona a maravilla la tradición de vinificación francesa con la modernidad de las prácticas mendocinas y las frutas de nuestros oasis.
Su Chardonnay tomó inspiración en los Montrachet, vino icónico de Bourgogne que el conoció cuando trabajo de enólogo en Francia. Su Malbec viene con todos los matices que hacen la gloria de esta variedad con una frescura y nitidez difícil a lograr. El Cabernet Franc, uva tinta de moda estos últimos años llega con fuerza y deja explotar su energía en boca.
Cuanto al Assemblage, el mismo que se usa para el famoso Cheval Blanc de Burdeo, 50% Merlot-50% Cabernet Franc, se unen las cualidades de dos uvas para dar nacimiento a un gran vino de guarda con elegancia y complejidad, del cual uno siempre duda entre dejarlo bonificarse con el paso del tiempo o disfrutarlo ahora. Para que el placer esté bien graficado, estos cuatros vinos son coronados en la etiqueta por la reproducción de una obra del artista abstracto mendocino Eduardo Hoffmann. Y finalmente, con método champenois, hizo su irrupción en la mesa el rosado festivo de la línea Philippe Caraguel: burbujas y frescura impecables ideales para cerrar estos maridajes inolvidables.
La cultura andino mediterránea
Mendoza se caracteriza por ser una tierra de encuentros culturales. Sin duda, de esta simbiosis especial, nacen riquezas y matices únicas.
La fusión cultural andina y mediterranea muy particular se encuentra claramente en la agricultura, la vitivinicultura, la gastronomía y los artes. Esta alquimia especial permite soñar con festines sublimes, síntesis de los mejores matices del mundo.
Brillat Savarin, en su camino filosófico, reflexiona: "La gastronomía estudia hombres y cosas, con el fin de llevar de un país a otro, todo lo que merece de ser conocido, de ello resulte que un festín organizado con sabiduría es un compendio del mundo entero, donde cada parte está dignamente representada".
Anna Bistró se animó a producir uno de estos momentos de encuentro humano fuera del tiempo, donde los elixires mendocinos representados por el Clos Abanicos acompañaron y complementaron de maravilla los cócteles de sabores elaborados por el chef Alejandro Galliski, todo potenciado por la primera invitada de la noche, la trufa negra argentina. Bon appétit!