"Para el lado de los tomates": cómo es su producción para industria en Mendoza

El tomate es un fruto que se utiliza para todo tipo de comidas y que ha cambiado a lo largo de los últimos años, tanto su producción como así también su sabor. Patrick Smith, responsable de investigación de tomate para industria del INTA en La Consulta, habló con Gabriel Conte y Evangelina Argüello en "Tenés que saberlo", por Radio Post 92.1, y contó cómo se trabaja a nivel industrial con su producción.

"Ha estado bastante estable la superficie y el volumen. Sí hay otras regiones que han incrementado, hace unos años atrás Mendoza era mucho más grande que San Juan y en la actualidad tienen más o menos la misma superficie. El tomate industrial ahora se está cosechando, estamos en plena cosecha. Se empieza en La Rioja y San Juan a fines de diciembre un poquitito y más en a principio de enero; en Mendoza, en el norte de Mendoza, empieza a principio de febrero o fines de enero; y en el Valle de Uco arranca ahora, a fines de febrero, principio de marzo, ahora todas las regiones están cosechando, tal es así que hace unos días atrás, por los altos rendimientos, las fábricas estaban atoradas, al límite de la capacidad de recepción", comentó Smith.

El integrante del INTA explicó que los cultivos para tomates en fresco (el redondo de la verdulería) y para tomates industriales son muy diferentes: "Es cierto que ha habido una tecnificación muy grande, hoy en día son todos híbridos y lo que se busca por ahí son otras características: la uniformidad es muy importante, la resistencia a enfermedades. Esos tomates de antaño, de las variedades ancestrales, por ahí no tenían buenas características de empaque y de logística o de uniformidad, pero sí se buscaba más sabor. Hoy, con la estructura actual moderna de los mercados se buscan otras cosas".

A su vez, explicó que muchas veces el tomate para consumo se cosecha verde para que llegue maduro a destino: "En el caso contrario, el tomate para industria se cosecha rojo. Debería irse toda la fábrica, pero siempre hay un poco que se comercializa en el mercado fresco y te das cuenta de que tiene otro sabor, pero es una es una época del año muy limitada, que sería esta época. Yo creo que es positivo que todos tengan una huertita. Pero también es lindo que haya grandes producciones para abastecernos durante el invierno o cuando no hay".

En referencia al suelo para poder plantarlo, Smith señaló que los mismos son bastante heterogéneos: "En una misma región puede haber manchas salinas, zonas más arenosas. Nosotros tenemos un manual para el productor en donde describimos todas las cosas que hay que tener en cuenta: la presencia de malezas perennes o si hay nematodos, hongos de suelo o salinidad. Por eso es muy importante evaluar cada finca individualmente: antes de comenzar el proyecto de inversión hay que hacer análisis de suelo y contar con un ingeniero agrónomo que te asesore. Si uno es miembro de la Asociación Tomate 2000, que trabaja fuertemente con nosotros en el INTA, tenemos un convenio, ahí tenés mejores posibilidades de que te vaya bien porque el extensionista te asesora en todos estos temas".

A su vez, Smith señaló que tanto el cultivo hidropónico como la plantación de cherrys casi no existen a nivel industrial y son más de consumo en fresco: "El tomate para industria se parece más a la soja que al tomate para consumo porque se trasplanta todo con máquina, se cosecha con máquina, no se tutorea, no se poda. Los márgenes por ahí son más reducidos entonces tiene que ser muy eficiente. En cambio, el tomate para consumo es una planta indeterminada, que tiene un ciclo más largo, es una inversión mucho más grande, es otro cultivo".

Por otro lado, Smith señaló que en estas épocas se compra mucha cantidad para conservas y señaló algunas cuestiones a tener en cuenta: "Los tomates de hoy no son los mismos de hace 20, 30 o 40 años atrás. Las variedades nuevas tienen menos acidez, tienen un pH más alto, lo cual incrementa la posibilidad de que brote botulismo. Es muy importante controlar la acidez acidificando, uno puede agregar vinagre o algo así. Yo cuando hago salsa en mi casa agrego vinagre, una cucharadita. Si el pH está por encima de 4,5 ya existe riesgo de que el botulismo se active dentro de la botella".

Finalmente, Smith comentó que se dan cursos de forma permanente en el INTA e invitó a todos el 6 de marzo al Día de Campo del Tomate para Industria: "No tiene nada que ver con el término camping. Lo que hacemos nosotros el 6 de marzo, que la entrada es libre y gratuita, es mostrar todos los ensayos que hacemos acá en el INTA La Consulta. Tenemos ensayos de variedades, en donde mostramos todas las variedades, cada semillera tiene un stand y te explica; también hacemos diferentes ensayos de manejo de cultivo, en donde probamos diferentes bioestimulantes, fertilizantes o enmiendas orgánicas para el suelo. Está muy bueno", concluyó.

El equipo Tomate 2000