Mayo en las mesas mendocinas: locro y vino en colores patrios

En el mes de mayo, cuando los colores de la Patria tiñen los rincones de Mendoza y el país, y comienza el espíritu festivo recordando el proceso revolucionario que dio inició a nuestro grito de libertad, las diferentes expresiones culturales acompañan este tiempo de reflexión y celebración, y los sabores tradicionales cobran protagonismo entrelazándose con la historia de un pueblo que se levanta con orgullo bajo el manto de los Andes como cuna de la libertad.

En esta estación de efemérides, donde cada fecha es un hito que conmemora la identidad y la libertad, la gastronomía mendocina se convierte en un vehículo de memoria y homenaje. Los guisos y platos que se preparan no son meras recetas; son relatos vivos que nos conectan con las gestas de aquellos que nos precedieron. Y entre ellos, el locro se alza como un símbolo de unidad y resistencia, un plato que, al igual que nuestra tierra, se ha forjado en la diversidad y la riqueza cultural.

 Copas y compases: cuando el tango se encuentra con el vino

En el corazón de Mendoza, donde las cumbres de los Andes se dibujan contra el cielo, la gastronomía local se ha vestido con los sabores de la altura. La influencia de la inmigración ha tejido una rica travesía culinaria, donde cada hilo representa un ingrediente o plato traído de similares tierras montañosas. La cocina mendocina, tradicionalmente arraigada en los frutos de su tierra y el trabajo de sus viñedos, ha encontrado en los guisos andinos una expresión de calidez y comunidad, recordemos que la cocina es quizás una de las expresiones culturales de larga data que expresa cabalmente la identidad de un pueblo y/o región. El locro, ese estandarte de la cocina patria, se convierte en mayo en el protagonista de las mesas, celebrando con su humeante presencia el Día del Trabajador y los inicios de la Revolución de Mayo.

Este guiso andino, con su mezcla de maíz, legumbres, carne y especias, es más que un plato; es un relato de la historia argentina, un legado de los pueblos originarios enriquecido por las manos de quienes llegaron después en la época de la colonización española. En cada cucharada se saborea la resistencia y la fusión, la adaptación de los sabores andinos a los ingredientes locales, creando una experiencia gastronómica única.

Así, Mendoza celebra su identidad, en la que la altura no solo define su paisaje sino también su paladar. Los sabores de la altura son un homenaje a la diversidad, un recordatorio de que la cocina es un lenguaje universal que habla de unión y tradición, especialmente en fechas donde la patria se siente y se vive en cada bocado.

El locro, con su corazón de maíz y su alma de porotos, es un eco de tiempos ancestrales, un plato que ha viajado desde las alturas del imperio incaico hasta los valles de Mendoza. 

Como un vino que mejora con los años, el locro ha sabido enriquecerse con cada ola de inmigrantes, añadiendo a su esencia precolombina los toques europeos que trajeron los conquistadores. Así, este guiso se ha convertido en un lienzo donde se pintan historias de integración y evolución, un plato que, al igual que un buen vino, cuenta la historia de su tierra.

El gran historiador costumbrista de nuestro tiempo Daniel Balmaceda, autor del libro "La comida en la historia argentina", entre muchos otros, refiere que "en el 1810 el locro se comía en todo nuestro actual territorio, de origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta", y relata que los vendedores de la Recova, el edificio que dividió las plazas de la Victoria y de Armas o del Fuerte que albergaba oficinas públicas y locales comerciales principalmente apostado sobre la calle Defensa en Buenos Aires, lo ofrecían en ollas humeantes a los que no querían invertir tiempo y trabajo en una preparación que podía llevar varias horas", en tanto otras investigaciones de la historia de la cocina en nuestro país nos cuentan que era una comida más típica de la campaña y hacia el interior de las Provincias Unidas del Río de la Plata.

Lo cierto es que a estas alturas este típico plato criollo con rasgos andinos, es sinónimo del mes de mayo, que comienza el 1º con la recordación del día internacional de los trabajadores, y mucho más cercano a nuestro acervo cultural, el Día de la Constitución Nacional establecido por la ley Nº 25.863 en conmemoración de su sanción, el 1 de mayo de 1853, continúa con el 8 Día de la Virgen de Luján - Patrona de Argentina, el 11 día del Himno Nacional Argentino, 18 de Mayo Día de la Escarapela, para entrar en los días del 18 al 25 en que recordamos todo el proceso revolucionario y que conocemos como la Semana de Mayo, hasta llegar a la formación del primer gobierno patrio: la Junta de Gobierno del 25 de Mayo de 1810, comienzo de nuestro largo proceso de independencia.

Y así como en mayo los viñedos se preparan para el descanso, las cocinas mendocinas se alistan para celebrar la patria con locro. Las mesas se visten de fiesta, y el locro y un buen tinto mendocino se convierten en los protagonistas de un mes donde la historia se sirve en cada cucharada, recordando la gesta de aquel 25 de mayo. El locro es más que una receta; es un símbolo de identidad, una tradición que, al igual que nuestros vinos, se ha ido perfeccionando con el tiempo, manteniendo viva la llama de la cultura y la herencia de un pueblo.

 Viñedos y vinos que hacen historia

Por todo esto, desde la pluma de Vinos y comidas que va narrando los matices de los caldos mendocinos y los secretos de sus viñedos, hoy recordamos brevemente la historia del locro, ese guiso que es un abrazo al alma e invitando a sumergimos en el legado culinario de los Andes en cada casa, en cada restaurante o restó mendocino en donde locro y vino nos invitan a celebrar la Patria... Y como siempre a disfrutar Mendoza, levantando las copas y ¡salud por nuestra querida Argentina!