El restorán, el hotel y la fiesta como embajadas culturales

Se pone en marcha un proceso de renovación conceptual, para levantar el territorio desde la identidad y el patrimonio, tanto en Argentina (Mendoza Este) como en Chile (Región del Maule), a partir de la reinterpretación del restorán, el hotel y la fiesta como embajadas culturales.

Se trata de un enfoque rizomático, de abajo hacia arriba, con eje en la valoración de las obras de creación de la comunidad que, a partir de sus capacidades de innovación, ha generado algo único, que merece ser apreciado, conocido y visibilizado.

En este proceso, los actores involucrados asumen un papel nuevo; superan su interés personal, para asumirse como representantes de un territorio. Renuncian a lucirse como genio individual, para jugar por algo mayor a sí mismos. La consigna es: "el equipo es mejor que el mejor del equipo".

Este enfoque es radicalmente opuesto al modelo impuesto en los últimos años, de diferenciación individual a partir de la subordinación a agencias trasnacionales deslocalizadas como estrellas Michelin y puntos Parker. Otras formas de colonialismo.

El nuevo movimiento rompe con esos esquemas de poder. Y no es casualidad que haya surgido en estos lugares, estrechamente ligados a los Libertadores y orgullosos de su legado. En Mendoza Este se encuentra la casa de José de San Martín, su lugar en el mundo, la Tebaida, con sus chacras y su molino, el sitio donde quería retirarse y permanecer, tal como le confesó a Simón Bolívar en la entrevista de Guayaquil. Y en el Maule se halla la casa donde Bernardo O'Higgins vivió su infancia, sede del actual Museo Regional, uno de los mejores de Chile, visitado por 50.000 personas al año.

Además de la presencia de los Libertadores, ambos territorios tienen en común su liderazgo vitivinícola: Mendoza Este tiene 60.000 hectáreas y el Maule 51.000. Pero este enorme trabajo no ha sido acompañado por un desarrollo de marketing: la industria ha dejado ambos territorios en lugares subalternos, frente a la hegemonía del Valle del Maipo y Colchagua en Chile, y del Valle de Uco y Primera Zona en Mendoza. Tal vez por eso, ambos territorios están menos contaminados por la cultura snob de los puntos Parker y la gastronomía sobremaquillada de "cocina molecular" e indiferenciados menús de siete pasos.

Estos nuevos destinos están levantando su propio patrimonio enogastronómico y tienen sus referentes. Marcelo Roncetti y Diego González representan los "Sabores del Este" y entregan la cocina patrimonial del territorio, tal como hacen en el Maule la fundación Maule de Paulo Russo y el restorán Rubén Tapia con la fundación Callana en Talca.

Este movimiento valora los productos típicos locales. La cocina con fuego directo, que evoca los inmigrantes llegados en carreta a Mendoza Este en 1884, es una marca identitaria del lugar, apoyada en el restorán María Pía en La Tebaida y la posada La Cautiva, Territorio Trilla, Santos Lugares y la Casa del Bosque, atendidas por sus propias dueñas.

Allí se valora la comida criolla (caldillo, tortas al rescoldo, tomaticán, charquicán, patitas aliñadas, humita, asado con cuero, carne a la masa, carne a la olla, guisos carreros, pastel de papa, pejerrey a las brasas) juntamente con la herencia de los inmigrantes de 1884 (carbonada, bifes o pollo a la portuguesa, tallarines con tuco, estofados con fideo, chanfaina). Esos platos reflejan el espíritu identitario del territorio según Roncetti.

Por su parte. El Maule ha logrado entregar lugares centrales a la torta curicana, el espumante de cereza de Romeral, y la uva moscatel de Curtiduría, mientras que el restorán Colo Colo es famoso por su plateada y sus platos típicos locales: pastel de choclo, ajiaco, caldillo de congrio y paila marina entregan identidad. A ello se suma la valoración de los vinos locales: bonarda en Mendoza Este, carmenere y uva país (Listán Prieto) en el Maule, juntamente con los vinos naturales y de uvas criollas, que florecen en ambos territorios.

La recuperación y puesta en valor de los establecimientos tradicionales para devolverles su esplendor y entregarlos al turismo, es otro paralelismo entre ambos territorios. En 1980 se produjo el incendio de las bicentenerias Termas de Panimávida (Linares, Maule), y el quiebre de Bodegas y Viñedos Gargantini (Rivadavia, Mendoza Este). Por varias décadas, ambos establecimientos quedaron semi-abandonados y casi en ruinas. Pero en los últimos años, fueron redescubiertos y recuperados. Las Termas de Panimávida ya se pusieron en forma y han contratado a Santiago Escobar, estratega millennial con visión internacional de la identidad y el patrimonio. Algo parecido sucedió en Gargantini, adquirida por Carbonero Wines, Pepe Valenti y la Municipalidad de Rivadavia, con idea de abrir un hotel boutique en el Palacio, un museo-centro de interpretación en las antiguas oficinas y laboratorios y un polo vitivinícola en la parte industrial.

Las fiestas son otro elemento relevante de ambos territorios, con su profundo significado. La fiesta del Fuegódromo en Mendoza Este es un ícono identitario regional, como la fiesta de las colectividades y las celebraciones de la Vendimia, con sus espectáculos antropológicos, y la Fiesta de las colectividades En el Maule, el Festival gastronómico de la lisa a la piedra (Constitución), la Fiesta del Chancho muerto (Talca), la Noche del Carmenere, y las vendimias de Talca, Curicó, Molina y Curtiduría tienen su fuerza, así como en las fiestas costumbristas y las celebraciones del 18.

De todos modos, todavía hay muchos puntos pendientes. En ambos territorios, muchas fiestas populares han sufrido un retroceso cultural e identitario importante, por el avance de comida chatarra, los puestos de venta de persa y música de masas sin valor identitario (reggaetón, cumbia y cuartetazo), en el lugar que le corresponde a la gastronomía típica, la artesanía regional y los artistas locales. Habrá que trabajar mucho y bien para recuperar estos espacios, para devolverles su sentido original de embajada cultural del territorio.

Los tiempos están cambiando. Las nuevas generaciones, con los millennials a la cabeza, están demandando algo distinto del turismo, el vino, la gastronomía y el viaje: menos maquillaje y más autenticidad. Los hoteles, posadas, restoranes y fiestas, poco a poco, emergen como embajadas culturales del territorio, luchando por fortalecer su identidad y entregar algo distinto,