Cómo sostener un modelo de negocios gastronómicos en la era de las app

Levantar cualquier tipo de emprendimiento en la Argentina es complicado, sólo teniendo en cuenta que es uno de los países con más impuestos del mundo y, por ende, con más trámites para realizar y poder comenzar a producir. Entonces, si una marca mendocina logra llegar a los 10 años con plena vigencia y con el potencial para reinventarse, es una historia digna de ser contada.

Jonathan Bisaco junto a su hermano y un socio comenzaron un negocio con $13 mil pesos que hoy cuenta con una decena de franquicias en todo el Gran Mendoza y que incluso se expandió y cruzó la frontera para instalarse en Chile. Son los creadores de 4200 Delivery, una marca posicionada que apuesta a reinventarse tras el boom de las app de comidas y en medio de una nueva crisis económica en la Argentina.

Aunque las crisis no son una novedad para Jonathan, porque inauguró su primer local el 16 de enero de 2009, reconoce que los últimos dos o tres años han sido muy complicados, pero lejos de desanimarse aseguran que la idea es seguir creciendo.

En conversación con Memo, uno de los socios y cerebros de este modelo de negocios enfocado en la gastronomía, recordó cómo se inicio el proyecto. Todo arrancó hace 15 años cuando trabajaba en el delivery La Palmera con su hermano para solventar sus gastos. Nunca les faltó nada en todo caso, pero tampoco sobraba, por lo que siempre "fuimos muy buscas".

Después que se quedaron sin trabajo y, con un dinero que tenían ahorrado, pensaron en comenzar con su propio negocio. Entonces, con 13 mil pesos en el bolsillo y con la experiencia, apuntaron a crear su propio delivery, pero con un concepto de marketing distinto.

Ya en la universidad Jonathan había identificado tres problemas que tenían estos locales gastronómicos. Las aceitunas con carozo (que no le gustaban a la gente), la dificultad para desechar las cajas de las pizzas y lo complicado que era acordarse del número de teléfono de los delivery. En el segundo de los casos pensaron en acompañar los pedidos con una bolsa "muy paqueta" para que no tuvieran que desechar la caja en los basurines y, de paso, posicionar la marca con un logo.

La solución para el tercer problema derivó en lo terminó siendo su marca. Al primer local -ubicado en 25 de Mayo y Pedro Molina de Ciudad- lo llamaron 4200350, el número de teléfono que tenía el delivery.

"Copiamos muchas cosas de algunos lugares que nos gustaban, como las pizzas rectangulares de La Palmera. Además fuimos sumando cosas y mejorado lo que no nos gustaba. Arrancamos con dos heladeras General Electric viejas que tenias que abrir rápido porque te pegaba corriente. Compramos un freezer con la tarjeta de crédito de mi viejo y con nuestros ahorros compramos horno, plancha freidora fabricante de acá. Teníamos una cortadora de fiambres de manivela, imaginate", recuerda Jonathan respecto al inicio del negocio.

"Repartía mi hermano, yo e Israel cocinábamos. Mi hermano tenía otro trabajo de mensajero, yo vendía ropa y en los festivales de verano nos íbamos a vender choris. Alquilábamos puestos en Rivadavia Canta al País o La Tonada", destaca sobre sus inicios.

Tuvieron buenos resultados al corto plazo y en ocho meses abrieron el segundo local y al año y medio el tercero. Como los nuevos locales tenían otros números, optaron por sacar los tres últimos números y pasaron a llamarse 4200 delivery.

Con la ampliación también surgió lo que es su actual modelo de negocios. El segundo local que habían abierto en Beltrán y Francia no les daba ganancias, pero notaron que si se lo vendían al encargado de ese momento, a él le dejaría ingreso. En ese instante comenzaron con un modelo de franquicias, donde ellos habrían los locales y luego los ofrecían a los empleados con más años en la empresa, logrando llegar a las 11 franquicias entre la zona Este y todo el Gran Mendoza.

Las claves y las dificultades

"Yo creo que nos fue bien por la calidad. Era otra época, hoy hay mucha oferta por las plataformas y los modelos de negocios como 4200 son pocos los que quedan", destaca Bisaco.

"Hoy por hoy la gastronomía tiene mucha inflación y la cintura financiera que tenés que tener es importante. Eso porque si bajas la calidad el cliente lo nota rápido, porque lo que más nos gusta es comer", valoró.

El propietario de 4200 señala que una de las claves de su marca fue hacer mucha comunicación, "cuestión que en los últimos dos años nos hemos quedado un poco y perdimos un poco el foco", dijo a la hora de los análisis.

En ese sentido, expresó: "Lo que pasa es que tenemos una fábrica en Dorrego para proveer a los locales el 80% de la materia prima. Nos concentramos más en eso y no tanto en las franquicias, pero estamos volviendo al origen".

Hoy la marca cuenta con 10 franquicias. Reconocen que se ha dejado de crecer porque se ha complicado mucho el panorama y cayeron en una meseta. Para salir de esa meseta -dice el cerebro de la marca- la única forma es reinventarse, por lo que apuntarán al desarrollo del concepto "4200 a la carta", apuntando a los cambios que han tenido los consumidores en los 10 años de vida del negocio.

"Está cambiando el consumidor y está comiendo más sano y por ese lado nos estamos reinventando también. El cliente no se va a comer una pizza un martes o un miércoles", dice Bisaco. Por esa razón, uno de los conceptos que sumarán a los locales que están bajo su administración será, por ejemplo, la comida por kilo.

"Vamos a trabajar el local con una carta más amplia y más grande donde también vamos a apostar por la comida por kilo. En un plazo de tres a cuatro meses vamos a tener una oferta variada y sana, además de la oferta habitual", explicó.

Las crisis y las oportunidades

La marca de Bisaco emplea unas 70 personas en la actualidad en todas sus franquicias, pero reconoce que en los últimos años la crisis también lo obligó a bajar la cantidad de personal.

"Del primer año de Macri se nos comenzó a complicar, el segundo comencé a echar gente y el tercero nos hicimos pobres", dijo. La inflación es uno de los problemas más importantes y, en ese sentido, recuerda que cuando inició el negocio el kilo de muzzarella le costaba $13,50 y hoy está pagando $250.

Los aumentos de impuestos y los gastos fijos son las cuestiones que hacen que este tipo de emprendimientos tengan problemas, pero Jonathan señaló que tiene el concepto de siempre ir por más y no por menos, por lo que en la fábrica de Dorrego iniciaron otra unidad de negocios dedicada a la fabricación de empanadas supercongeladas que llamaron "La Chacrita"

Además, y explicando cómo han enfrentado la crisis, dijo que se ha resignado ganancia para ayudar a las franquicias y hace cinco meses que no suben los precios para no traspasar el impacto al cliente.

Respecto a lo que puede venir en el futuro, Bisaco señaló: "por lo poco que sé de política, los peronistas siempre inyectan plata y aumentan el consumo. Son necesarias las medidas de Gobierno, pero por ahora eso no se ha visto. En la época de Cristina me iba muy bien, porque la clase media, que es la que me compra, tenía mayor poder adquisitivo".

Las app y la expansión

El negocio que conocieron los creadores de este delivery cambió mucho a partir de la aparición de plataformas como Pedidos Ya o Uber Eats, las cuales incluso afectan al negocio, por lo que consideran una competencia desleal.

"Nos estamos reinventando porque se genera una competencia desleal, porque si querés en tu casa te pones a hacer pizzas a puertas cerradas sin pagar los costos que tiene un local como 4200 y te anotás en la aplicación", señaló.

Además, manifestó, cada día hay un negocio nuevo en cada plataforma, pero reconoce también que los clientes vuelven siempre a las marcas conocidas y con respaldo.

Pero el cambio en el negocio también los motivó a hacer realidad una idea que tenían hace cinco años y abrieron hace tres meses su primer local en Chile, en la comuna de Ñuñoa.

"Hace años que queremos ir a Chile porque siempre vemos un país estable y un consumidor más activo y en una capital. Tomamos la decisión del año pasado y en abril del año pasado comenzamos a viajar", explicó Bisaco.

Aunque por ahora los números siguen en rojo, son optimistas porque "el producto encanta y allá fuimos a trabajar con las plataformas". Aparecen como una alternativa distinta en un mercado marcado por las grandes marcas con el concepto estadounidense.