Luan Fernández: La gastronomía como industria en Mendoza y la vocación de "coompetir"

Miércoles, 13 de noviembre de 2024

Un activista del éxito, con todos adentro: Luan Fernández es un apasionado de la cocina. Pero compite y coopera y da en esta charla las claves de la tarea en una Mendoza "explotada" de restaurantes y, muchas veces, explotadora.

Periodista y escritor, autor de una docena de libros de ensayo y literatura. En Twitter: @ConteGabriel

Luan Fernández en acción.

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Luan Fernandez Romani, "argentino, cuyano y orgulloso mendocino" según le contó a Memo, viene de ganar recientemente con Auténtico el Torneo del Asador organizado por Uthgra y la Municipalidad de Godoy Cruz. Se presenta: "Tengo 32 años, estudié Ciencias Políticas y Gastronomía. Tuve una empresa de turismo emisivo, receptivo, nacional e internacional. Me dediqué al Turismo Estudiantil durante once años. Soy miembro de la comisión directiva de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza (Aehga) y miembro de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra)".

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Pero, además, es miembro fundador de la Asociación Mendocina de Parrilleros y formó parte del Seleccionado Argentino de Asadores y Parrilleros, que fueron campeones mundiales de choripán 2024 Montevideo, Uruguay.

Mendoza tiene una floreciente actividad gastronómica que se desarrolla en diversos anillos y que parece satisfacer a los más diversos sectores, de acuerdo a sus gustos, intereses y poder adquisitivo, también.

No es fácil la relación / empleador empleado. Y es en este punto en donde Luan Fernández fue señalado por muchos colegas como un "referente", cosa inusual en un ambiente tan competitivo.

Es que además de su entusiasmo y activismo, es propietario de Auténtico Restaurante, "con el que además de además de brindar experiencias en nuestro local, tenemos clientes en el sector corporativo, participamos en ferias y eventos gastronómicos; personalmente también participo en actividades de formación para la industria", contó.

Su hobby es la competencia de asadores y "mi deporte favorito es el hockey sobre patines", se conceptualizó. "Defiendo que el mejor destino gastronómico es Mendoza. Estoy muy orgulloso de las raíces, que mezclan lo andino, lo originario, con las culturas que migraron hacia aquí. Pienso que son un poema las empanadas, las frutas estacionales, los asados, las pastas, los sanguches, y los famosos lomos mendocinos".

Fundamental definición de un hombre de cocina: "Mi plato favorito es el pastel de papa (de mi viejo, si es posible)".

- ¿Cuándo, con quién/es y por qué se te ocurrió meterte en el mundo de la gastronomía?

- Mis primeros pasos por la gastronomía fueron en 2010/11 cuando estudiaba, hacía eventos y cubría turnos en cocinas cerca del instituto donde estudiaba, en el centro. Esta experiencia me hizo salir huyendo de ahí y, decidí volver si algún día podía hacer algo por cambiar el espacio donde trabajara porque estaría a mi cargo. Estuve a cargo de proyectos de comida rápida y bares de muy joven, donde conocí mucha gente y tuve la suerte de poder laburar con Gastón "el Negro" y Martín, quienes son los creativos detrás del Auténtico hoy. Con mi mejor amigo, hoy socio, Rodri "el Narigón", dijimos "algún día tenemos que tener algo juntos"; años después, gracias a mi familia, esa oportunidad se nos presentó y nos embarcamos en la difícil tarea de armar Auténtico - cocina contemporánea. Queríamos disfrutar de tener algo, nos gusta mucho el mundo de la hospitalidad y estábamos convencidos de que se pueden hacer las cosas bien, distinto, corregir parte de los errores asumidos de la industria y, en eso estamos.

- ¿Dónde empezaste y cómo te fue?

Empecé en un bar de la zona de boliches de Godoy Cruz, armamos carta y equipo con mi amigo Gastón. A mi siempre me gustó laburar así, en equipo y con amigos. Ahí aprendí un poco de la parte legal de estar en relación de dependencia, aunque nunca nos registraron, aprendí las presiones de comandar un negocio y, me prometí que si algún día nos tocaba manejar un proyecto íbamos a hacer las cosas mejor. Económicamente me fue mal, académicamente mejor jaja.

- Se dice que en el mundo de la gastronomía mendocina hay mucho "negreo" al personal: ¿qué sabés y cuál es tu actitud frente a ello?

- No solo ocurre en la mendocina: es una industria que tiene muchos emprendimientos que son iniciados sin pensar, sin saber, sin formarse... lo cual lleva a que la supervivencia del negocio esté basada en la registración deficiente; esto, naturalmente, lleva a una competencia injusta, donde quienes hacen mejor las cosas tienen que afrontar otros costos. El principal problema es que el cliente y muchas guías valoran la experiencia, pero no saben lo que pasa detrás del telón; conocemos grandes proyectos en el mundo donde el cubierto vale 300 euros y la mitad del personal trabaja por el curriculum o casa y comida. Esto tenemos que discutirlo ¿qué industria queremos ser? La sustentabilidad no debe ser solo ambiental, sino también humana. Saquemos cuentas: en Mendoza hay aproximadamente 4000/4500 "restaurantes" registrados, sumale las experiencias a puertas cerradas o nómades que, también hay que enmarcarlas. Esto te da a 5 empleados por lugar unos 20.000 (y todos sabemos que con 5 funcionan muy pocos), Uthgra tiene solamente 10.000 afiliados. Sumale a la problemática, que también se estila eso de registrar a empleados gastronómico bajo otros convenios como el de panaderos, pasteleros, bodegueros, etc.

Vinos, comidas y tradición

Las cuentas deberían hacer sonar alarmas morales, pero tampoco se puede responsabilizar únicamente al empresario, estado debería también acompañar con soluciones. Hoy una ferretería con 2 empleados puede facturar lo mismo que un restaurante con 8 y el costo impositivo y patronal es mayor a un lado de la balanza. Hay que ordenar y entender a la industria de la gastronomía como una que genera trabajo de calidad. Ya no es solo "primer empleo", sino además un bastión del empleo joven, del empleo añoso, del empleo de mujeres. Los gobiernos provinciales pueden hacer frente a esta triste realidad nacional que va a contramano de los incentivos al empleo en blanco.

- ¿Los mendocinos son "pichuleros" a la hora de salir a comer?

- Jaja, que maravillosa palabra, me hiciste reír. Yo creo que no, sí es exigente; él mendocino es de buen comer, hay paladares clásicos y otros que innovan, pero siempre es crítico. Es una sociedad difícil la mendocina, si triunfas acá dale para adelante afuera jaja. Creo que la tarea que nos debemos es explicar la gastronomía para que alguien no diga "che comer acá es caro", sino que entienda porqué tiene un determinado valor y así elija comer donde pueda y quiera pagar el servicio que se le ofrece.

- ¿Qué pensás de los restaurantes de bodegas en donde solo sentarse cuesta en dólares? ¿Está bien, está mal, hay público para todo?

- Creo que falta comunicación, todos quieren ir a comer a Piedra Infinita y pagar como comiendo en el centro. Entiendo que también hay que sincerarse desde los restaurantes y no todos querer cobrar una experiencia costosa. El cliente por su parte, debe entender que Azafrán, por ejemplo, no es para todo el mundo, como no lo es ningún rubro de consumo de alta gama. Esto es como con la ropa, la gente no dice "Chanel es caro", simplemente evalúa si puede y quiere asumir el costo de tener una prenda de diseño. Hoy por suerte se va ordenando y hay restaurantes de bodega como el nuestro en Los Chacayes, en Piedra Negra que tienen un menú accesible para la comunidad argentina, que es la que nos permite existir. Hay que seguir trabajando porque haya opciones de bodegas para más segmentos. Considero, además, que es fundamental formarse como consumidores para que el mercado esté a la altura, es un trabajo multi sectorial.

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- Contanos qué es Auténtico y qué pretendés que sea. ¿Lo lograste?

Auténtico es un restaurante de cocina contemporánea, de familia y amigos, que viene a discutir mandatos como que la juventud no tiene cultura del trabajo y a demostrar que como empresarios podemos y tenemos que querer hacer las cosas bien, que somos parte de una generación que queremos que se destaque, que crezca profesionalmente y en valores, que el comensal se nutra, sea feliz, comparta valores y una visión de la gastronomía. Queremos brindar soluciones a los productores, a las personas que tienen barreras de acceso crónico al empleo. Es muchas cosas y va a ser muchas más, está vivo y en el camino, vamos buscando unir Argentina en Mendoza, apoyar y aprender con la región, revalorizar la gastronomía ancestral, vincular y cooperar. Queremos estar en los festivales para ser accesibles; en la Sarmiento y las bodegas ser una opción para Mendoza y el turismo, queremos estar en el mundo criollo de los fuegos, brindar desayunos y almuerzos ejecutivos para ser el lugar de alta gastronomía de confianza del profesional del centro. Vamos logrando objetivos, ayer ganamos un torneo de asadores, hace unos meses los premios Best of wine de sustentabilidad con Chacayes y de gastronomía en Ciudad. Estamos encaminados... aún nos falta mucho, queremos contagiar y ustedes son clave para que lo logremos.

- ¿Qué camino deben seguir los emprendedores gastronómicos en Mendoza, que aparentemente son muchos, con los altibajos que hacen que un día se llene de turistas y al otro día no venga nadie por alteraciones en el mercado cambiario?

- Para mí la clave es antes de abrir prepararse para el panorama más adverso. Si no, tenemos negocios que funcionan a los tropezones. Hay que formarse mucho, rodearse bien de profesionales, armar empresas exitosas y sustentables es fundamental para atravesar las crisis mundiales y argentinas que nos azoran más seguido de lo que nos gustaría.

- En tu sector, ¿se puede trabajar complementariamente o se hace a los codazos?

- Cada día se trabaja más en equipo, nos gusta usar la palabra "coompetir" (cooperar y competir). Entendemos que, si somos muchos haciendo las cosas bien y tirando para el mismo lado podemos crecer más, se acabó la época de llevarse las recetas a la tumba y empezó la de compartir proveedores, conocimientos.

- ¿Cómo está Mendoza y qué creés que debe cambiar para estar mejor?

- Creo que Mendoza no es ajena a lo que sucede en Argentina, Latinoamerica y el mundo, pienso que nos afecta más de lo que nos gustaría, pero también creo que es una provincia donde lo público y privado se articulan naturalmente y se puede trabajar en equipo entre el estado y sector privado para y por una mejor sociedad. Tenemos muchas deudas, hay muchas cosas que se pueden mejorar, necesitamos más y mejores rutas terminadas, la ruta al sur y a San Juan, la ruta del corredor, la ampliación del aeropuerto, el mundo alta montaña, el perilago... hay muchos de estos proyectos que son una decisión tomada del gobierno y deben llevarse a cabo para impactar positivamente en la provincia. Tenemos gente, recursos, cultura, aprovechemos estas decisiones de inversión del gobierno y exijamos a la Nación más apoyo. Tenemos que poder transformar lo bueno de Mendoza en que haya más acceso al empleo digno, menos migración de jóvenes a las ciudades, nos tiene que doler que el 50 % de Argentina sea pobre y que el 60% de los jóvenes estén alcanzados por estos índices. Tenemos la suerte de estar viendo un presente donde el gobierno provincial dialoga, apoya e invierte, donde la renovación gremial, dialoga, entiende, acompaña y capacita, y las empresas trabajan en ser sustentables y de triple impacto, las condiciones están dadas, ¡el futuro tiene que ser nuestro!