Día del Chocolate: secretos, preferencias y tendencias a lo largo del mundo

Todos los 13 de septiembre se festeja el Día Internacional del Chocolate, este producto tan delicioso como costoso que se adapta a todos los paladares.El titular de la chocolatería Bianco & Nero, Roberto Agüero habló con Gabriel Conte, Evangelina Argüello y Hernán Bitar en "Tenés que saberlo", por Radio Jornada 91.9, 100.1 de San Martín y FM del Condado 96.9 de Luján y contó algunas anécdotas y curiosidades sobre este manjar.

"El público en general se está refinando y tenemos el privilegio de estar en América, donde es originario el chocolate y accedemos a calidades excepcionales. Los comportamientos cambian, empieza a haber elecciones de Gran Cruz, pedir distintos orígenes, cacaos de aroma. Es muy lindo lo que está pasando", contó Agüero.

El chocolatero señaló que el precio ha aumentado ya que se está atravesando una crisis debido a la pérdida de cosechas: "Se perdieron casi el 40% de las plantaciones de África, que es el gran productor de cacao. No tienen calidad, pero sí el volumen más importante del mundo. El cacao se produce en la línea del Ecuador, 20° hacia el norte y 20° hacia el sur, esa es la zona climática y territorial donde puede producirse. Costa de Marfil solo produce el 40% del cacao del mundo. Ha habido una peste, se afectaron las plantas en África y las plantas en producción tardan 7 años, va a ser una crisis larga, no una circunstancia momentánea".

El empresario explicó que existen diversas formas de producir el chocolate, tanto de forma artesanal como de forma industrial y que de esto depende la duración del proceso: "Hay formas artesanales que son producciones chiquitas y esas máquinas tienen menos rendimiento y tenés un proceso más largo. La tendencia en el mundo es que cada vez se concentre en fábricas más grandes. Normalmente el chocolate se compra elaborado como chocolate y uno puede hacer los blend. Muchas veces hacés cortes de chocolate, la tendencia es comer chocolates cada vez más de origen. El chocolate más fino que podés tener es un varietal, un chocolate de aroma, de una misma finca, se llama "chocolates de hacienda", con denominación de origen. Eso es lo mejor que se puede llegar a tener en un varietal que se llama Criollo".

A su vez, Agüero explicó que las etiquetas que anuncian la cantidad de cacao que tienen lo que hacen es manifestar el porcentaje de chocolate: "Cuando ponés 70%, quiere decir que del 100%, el 70% es chocolate y la diferencia en azúcar. Es una buena manera de saber la calidad de chocolate, porque una forma de reducir costo es poner azúcar. El chocolate es muy caro y el azúcar muy barato. Podés tener un chocolate más barato, pero en vez de comer chocolate estás comiendo azúcar. Las dos formas de trampear es haciendo un chocolate muy dulce o sustituyendo la manteca de cacao, que es la parte grasa del chocolate, con algún hidrogenado o alguna grasa que es la forma de diluir el chocolate".

El empresario chocolatero contó la forma en la que se dio la creación del Toblerone y como muchas veces las combinaciones se dan de casualidad: "Hay algunas combinaciones deliberadas, otras de casualidad. El Toblerone, un chocolate recontra clásico, el señor tenía un aprendiz y decidió ir de caza, le deja la receta para que lo haga y el aprendiz, que era la persona de limpieza antes, había dejado la bandeja arriba de la estufa donde se derrite el chocolate. En vez de agarrar la miel del otro lado, agarró esa, que se había secado y la sacó con una espátula. En gastronomía es super común. El grado de refinamiento del chocolate fue así también: todos los químicos de Europa se volvían locos viendo qué habían hecho y era que el señor que tenía que apagar la caldera de la fábrica se olvidó y quedó todo el fin de semana la refinadora andando y cuando volvieron el lunes, era una seda".

Además, aclaró que el chocolate no baja de calidad cuando se lo combina con otras cosas como nueces o maní y que es una cuestión de gustos: "Lo que sí es seguro es que la gente se está yendo a chocolates con más porcentajes de sólidos, chocolates más amargos. Es muy importante si uno mira estadísticas de cómo se lo ve como un producto saludable. Tiene una gran cantidad de minerales, hoy hasta en tratamientos de alzheimer se recomienda el consumo de chocolate porque es un estimulante cerebral muy importante".

A su vez, Agüero contó como el chocolate es una tradición desde los pueblos originarios y cómo estos los consumían de variadas formas: "La tradición culinaria del Perú, que hacen su chocolate con morteros y se usa en comidas saladas, en México. Los agregados por ahí son de canela pero el chocolate es sin agregado de azúcar, muchas veces con chile o con picantes. Así se consumía a nivel incaico o maya".

Por otro lado, el chocolatero se manifestó en contra de los chocolates de colores y explicó un poco el contexto internacional: "Suiza no pertenece a la comunidad económica europea. En Europa metió mucha presión Bélgica porque es muy importante en su economía la exportación de chocolate. En Suiza había decidido no confundir a la gente y por eso son referentes en chocolate. Si un chocolate estaba adulterado porque le ponían grasas extrañas, no podía tener la palabra chocolate ni el color del chocolate y había que ponerle colores, rojo, azul, verde. Bélgica tomó esa idea y la convirtió al revés: metió presión a la comunidad económica para ponerle algo de hidrogenado sin cambiarle la denominación porque con eso le daban el punto de fusión y en los traslados tenía menos merma. Además, escondían defectos a través de pinturas. Estos colorantes en general son cancerígenos y hoy Europa ya modificó la legislación y están prohibidos".

Finalmente, y tras comentar que el chocolate se usa en la gastronomía de alto nivel, señaló que los rangos etarios marcan las preferencias de los mendocinos: "La gente más grande prefiere los chocolates más amargos, te cuentan que no pueden dormirse sin un chocolatito a la noche, con un vaso de whisky. Es muy común la frase "antes de dormir me como un pedacito de chocolate". Llevamos 32 años y la más difícil fue una señora que le hacía mal a la cadera el chocolate y nos acusaba, decía que lo ponía en la parte de arriba del placard y tenía la cadera destrozada", concluyó entre risas.