Tres leyendas sobre el origen del pan dulce

"Panettone" significaría "pan grande". En realidad, el acrescitivo de pan es "panone". De ahí la idea de algunos de que el término podría derivar de la voluminosa barra de levadura que adquiría grandes dimensiones durante la preparación del pan.

Las explicaciones etimológicas abundan. A este respecto, parece que en el siglo XIX se desarrollaron leyendas que vinculaban el panettone, o sus ingredientes, a los nombres de hipotéticos inventores. Personajes como Toni o el improbable Ughetti -en milanés «Ughett» significa sultana-. Vicisitudes llenas de enredos, como la malla de una masa fermentada. Mezclan elementos en ese teléfono inalámbrico que es el traspaso de historias, pero, enraizadas en la tradición y, que por lo tanto merecen alguna mención.

La primera hipótesis se remonta a 1495. El cocinero de Ludovico el Moro (Los Sforza, Señores de Milán) quema el pastel de la cena de Navidad. El aprendiz, Toni, se reserva una hogaza de levadura con la que amasa un sorprendente pastel con frutas, que gustó tanto a los comensales y después al pueblo de Milán que lo compraba en la panadería de Toni y pasó a conocerse como «el pan del Toni», que se convierte en tradición, y con el pasar del tiempo el Pandetoni se convertirá en Panettone.

En la corte de los Sforza continúa la historia de Ulivo -o Ughetto- degli Atellani, halconero del duque. Éste se enamora, a su vez, de Adalgisa, hija del panadero Toni. Obstaculizado por las diferencias sociales, para poder pasar tiempo con su amada se hace contratar por Toni como mozo de tienda, disfrazado. Entonces, al darse cuenta de la difícil situación económica del panadero, inventa un pastel que elabora por la noche añadiendo a la masa del pan ingredientes que compra a los halcones del duque: azúcar, mantequilla, huevos, frutas abrillantadas y pasas sultanas. El pan especial de la panadería de Toni se hace tan famoso que eclipsa el robo de los halcones -el duque le perdona- y la diferencia de clase, porque el padre de Ughetto acepta el matrimonio de los dos amantes.

En la tercera leyenda, sor Ughetta, cocinera en un convento muy pobre, reúne unos cuantos ingredientes para crear un pastel con el que animar a sus hermanas en Navidad. A la masa de pan se le añaden huevos, fruta confitada, pasas sultanas y azúcar. Antes de hornearlo, le talla una cruz para bendecirlo. El resultado es un pastel tan bueno y hermoso que los milaneses acuden en masa al convento para comprarlo, lo que aumenta las ofrendas y la fortuna del convento.

Cómo nació el panettone: la difusión.

En la segunda mitad del siglo XIX se multiplican los registros de confiterías que elaboran el nuestro Pan Dulce, en origen y aún hoy llamado panettone. La producción seguía siendo exclusivamente artesanal y se dirigía a un público restringido. También existía la costumbre, aún hoy muy extendida, de enviar panettone como agradecimiento por colaboraciones comerciales.

Tras la Primera Guerra Mundial, la introducción de la masa madre y la adición de más huevos y manteca enriquecieron la preparación del pan dulce e hicieron necesario el uso de un molde, con lo que el panettone se disparó hacia arriba y, al mismo tiempo, hacia la industrialización y la distribución masiva. El panettone llegó a todas las mesas y se convirtió en el típico dulce navideño italiano y sucesivamente del mundo. Incluso hoy, ya en noviembre, los pasteles industriales de panettone abarrotan las estanterías de los supermercados.

Sin duda, los hornos artesanos tomaron ejemplo de los cambios introducidos en la receta de los panes dulces que más tarde se generalizaron. Los han asimilado y utilizado para mejorar los suyos. Los panettone altos y bajos coexisten ahora en las pastelerías y panaderías, pero en ambos casos no tienen nada que ver con los industriales. La noble tradición artesana se ha mantenido, ha mejorado y también ha visto ampliados sus límites.

Hoy, numerosas confiterías y panaderías han desarrollado su propia tradición y ofrecen experiencias para el paladar que merecen la pena y que sólo un "panettone" artesano puede ofrecer.

La madre del panettone es Milán, y de eso no hay duda. Cuando uno oye que Shakespeare, el más inglés de los ingleses, podría ser de Mesina, las risas no tienen desperdicio. Pero hay, hay que admitirlo, cosas y personas que pueden llegar a ser el bien de toda la humanidad. Y al oír que tantos pasteleros en Italia saben ahora cómo ser excelentes en la elaboración del panettone, el propio Sir William diría «es verdad, y no hacemos tanto alboroto por nada».